Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3296

Saucisse de poisson enrichie en chitosane et traitée par haute pression

A functional chitosan-enriched fish sausage treated by high pressure

Lopez-Caballero M.E.*, Gomez-Guillen M.C., Perez-Mateos M., Montero P.

* Instituto del Frio (CSIC), Jose Antonio Novais 10, 28040 Madrid, Espagne, E-mail : ifrel54@if.csic.es

Journal of Food Science, 2005-04, Vol. 70 (3), p. M166-M171 - Texte en Anglais


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L'addition de chitosan en poudre dans les saucisses pressurisées augmente significativement l'élasticité et la couleur jaune de la saucisse de poisson lors du stockage. Si le chitosane est ajouté sous forme soluble, l'ABVT (azote basique volatil total) reste stable pendant 25 jours de stockage.


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