Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3295

Evolution de l'oxydation des lipides au cours de la fabrication de surimi de chinchard

Development of lipid oxidation during manufacturing of horse mackerel surimi

Eymard S., Carcouët E., Rochet M.J., Dumay J., Chopin C.*, Genot C.

* Ifremer, Département Sciences et Techniques Alimentaires Marines, BP 21105, F-44311 Nantes cedex 3, France ; E-mail : Christine.Chopin@ifremer.fr

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005-03-31, Vol. 85, p. 1750-1756 - Texte en Anglais


Résumé

La transformation des poissons pélagiques en surimi peut entraîner des phénomènes d’oxydation qui altèrent la qualité du produit fini. Cette étude tente de mettre en évidence les étapes du procédé de transformation sensibles à ce phénomène. Les prélèvements ont été effectués à toutes les étapes de la transformation. La majorité des lipides, principalement les lipides neutres, sont éliminés au cours de la transformation. De ce fait, les lipides totaux du surimi contiennent une proportion importante de lipides insaturés (33819 g/kg), comparée à la chair initiale (2208 g/kg).
Le taux de substances réactives à l’acide thiobarbiturique est plus important dans les filets prélevés manuellement que dans la chair hachée à l’aide d’une séparatrice industrielle. Ceci peut s’expliquer par la teneur importante de lipides dans les tissus sous cutanés facilement éliminés par filetage manuel, ce qui demande un affinage du réglage des séparatrices. La teneur en produits d’oxydation des lipides augmente de manière significative au cours du procédé de transformation. Les teneurs en hydroperoxydes et en substances réactives à l’acide thiobarbiturique sont stables durant les opérations de lavage mais augmentent de manière significative au cours du raffinage. Toutefois, ces produits d’oxydation sont fortement éliminés lors de la dernière étape d’essorage.


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