Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3291

Utilisation d'eau électrolysée oxydante pour l'amélioration de la qualité de crevettes congelées

Use of electrolyzed oxidizing water for quality improvement of frozen shrimp

Loi-Braden M.H., Huang T.S., Kim J.H., Wei C.I., Weese J.*

* Department of Nutrition and Food Science, 328 Spidle Hall, Auburn Universty, Auburn, AL 36849, USA ; E-mail : jweese@aces.edu

Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (6), p. M310-M315 - Texte en Anglais


Résumé

L’effet bactéricide de l’eau électrolysée oxydante (EO) est évaluée sur des crevettes auxquelles on a inoculé soit Escherichia coli O157:H7, soit Salmonella. L’inoculation et la congélation à -20°C ont lieu au jour 0. Un dénombrement bactérien est réalisé aux jours 0, 24, 49 et 119 de l’entreposage. De l’eau EO acide réduit plus efficacement la charge bactérienne pathogène sur les crevettes inoculées que l’eau du robinet. La flore pathogène est encore réduite après chaque période supplémentaire de stockage à l’état congelé. Un prélavage à l’eau EO alcaline ne majore pas l’effet bactéricide de l’eau EO acide sur les crevettes.
D’autre part, des crevettes non inoculées mais soumises aux mêmes traitements sont proposées crues ou cuites à un jury entraîné pour évaluation sensorielle aux jours 0, 24, 49 et 119. Le jury note sur les crevettes cuites la présence d’odeur désagréable, le caractère juteux, tendre, la flaveur de crevette, l’arrière-goût et l’acceptabilité générale. Les crevettes crues sont notées sur leur couleur, leur fermeté, la présence d’odeurs désagréables, la mélanose et l’acceptabilité générale. Pour l’observation de la mélanose, des crevettes crues décongelées après chaque période de congélation sont entreposées au frais (+4°C) pendant 3 jours.
Aucune différence sensorielle n’est détectée parmi les lots, ce qui permet d’envisager l’eau EO acide comme désinfectant efficace à la place du chlore aqueux pour décongeler les blocs de crevettes.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango