Notice

  • Bibliomer n° : 32 - Décembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3290

Effets des conditions de saumurage sur le gain de poids des filets de hareng (Clupea harengus)

Effects of brining conditions on weight gain in herring (Clupea harengus) fillets

Birkeland S., Sivertsvik M., Nielsen H.H., Skara T.*

* Norconserv AS, Seafood Processing Research, PO Box 327, N-4002 Stavanger, Norway ; E-mail : torstein.skara@norconserv.no

Journal of Food Science, 2005-09, Vol. 70 (7), p. E418-E424 - Texte en Anglais


Résumé

L’évolution des techniques de réfrigération et de conditionnement, et l’importance donnée à la réduction du sel dans l’alimentation humaine ont entraîné la modification du procédé de fabrication des harengs salés, réduisant les besoins en sel comme agent conservateur. Il est donc intéressant d’étudier l’effet de différentes concentrations de saumure, températures et durées de saumurage pour développer un outil de modélisation servant à prédire les effets de ces facteurs-clés sur la pénétration du sel et le rendement de fabrication.
Des filets de harengs sont donc saumurés à des concentrations de 10,0 %, 16,5 % ou 25,5 %, des températures de +3,5°C ou +17,5°C, avec ou sans peau, pendant 1, 2, 3, 4 ou 7 jours, et leurs prises de poids et taux de sel final sont mesurés. On constate une prise de poids des filets plus élevée à +3,5°C qu’à +17,5°C, indépendamment de la concentration de la saumure et de la durée de saumurage.
L’augmentation de la concentration de la saumure et l’élimination de la peau des filets entraînent respectivement une diminution et un accroissement du gain de poids. Après 1 jour de saumurage, le gain de poids obtenu se situe entre 10 et 12 % pour les deux températures. A la température la plus basse, le gain de poids augmente en fonction du temps de saumurage, tandis qu’à la plus haute température, le gain de poids n’augmente plus entre 1 et 7 jours.


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