Activité protéolytique dans le muscle de cabillaud (Gadus morhua) durant le salage

Notice

Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
Notice n° : 2005-3202

Activité protéolytique dans le muscle de cabillaud (Gadus morhua) durant le salage

Proteolytic activity in cod (Gadus morhua) muscle during salt curing

Stoknes I.S., Walde Per M., Synnes M. *

* Møre Research, Box 5075, N-6021 Ålesund, Norvège ; Tél. : +47 70161366 ; E-mail : marianne@mfaa.no

Food Research International, 2005-7, Vol. 38 (6), p. 693-699 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST

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Lorsque les activités de la chymotrypsine, trypsine, collagénase et élastase sont suivies à l'aide de substrat fluorogénique spécifique, l'activité semble stimulée par l'augmentation en sel, mais paraît décroître durant le salage. En revanche, l'activité totale des protéases acides (déterminée en utilisant l'hémoglobine comme substrat) semble diminuer avec l'augmentation en sel dans les tissus.

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