Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-3201

Modification des pigments et de la couleur du muscle de sardinelle (Sardinella gibbosa) et du maquereau du Pacifique (Rastrelliger kanagurta) durant un entreposage en glace

Changes of pigments and color in sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) muscle during iced storage

Chaijan M., Benjakul S.*, Visessanguan W., Faustman C.

* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand ; Tél. : +66.7428.6334 ; Fax : +66.7421.2889 ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th

Food Chemistry, 2005, Vol. 93 (4), p. 607-617 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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La dénaturation des pigments (principalement la myoglobine) de la chair de sardinelle et de maquereau du pacifique a été étudiée au cours d'un entreposage en glace. Du fait de l'oxydation de la myoglobine, la couleur de la chair devient moins rouge et plus foncée (bleutée). La myoglobine réagit avec des protéines myofibrillaires, ce qui rend plus difficile sa solubilisation (son élimination) au cours du lavage de la chair (ex : fabrication de surimi). Dans le cas des poissons à chair brune, la décoloration de la chair sera donc d'autant plus facile que le poisson sera frais.


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