Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-3200

Cinétique de dégradation de l'adénosine triphosphate dans la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) réfrigérée

Kinetics of degradation of adenosine triphosphate in chill-stored rainbow trout (Oncorhynchus mykiss)

Howgate P.

26 Lavender Row, Stedham, Midhurst, West Sussex GU29 0NS, UK ; E-mail : phowgate@clara.co.uk

International Journal of Food Science and Technology, 2005, Vol. 40, p. 579-588 - Texte en Anglais


Résumé

Durant le stockage post-mortem des poissons vertébrés, les nucléotides puriques du tissu musculaire se dégradent selon le schéma :
ATP ADP AMP IMP (inosine monophosphate) inosine hypoxanthine xanthine
Ces produits de dégradation de l’ATP sont étudiés en tant qu’indicateurs de la perte de fraîcheur et de l’altération des poissons, mais la disparition de l’IMP est aussi intéressante pour ses effets possibles sur la flaveur du poisson frais. L’IMP est d’ailleurs reconnu comme exhausteur de goût dans les aliments.
Des truites pêchées en eau douce ou en mer sont stockées à 0,5 ou 10°C, et à 15°C pour les truites pêchées en mer. Des échantillons sont prélevés durant le stockage, pour analyse des métabolites de l’ATP. La cinétique de dégradation de l’ATP est étudiée à l’aide de 2 modèles mathématiques : l’un dépend des seules enzymes endogènes en jeu dans les premières réactions, l’autre suppose en plus que l’inosine est convertie en hypoxanthine sous une action bactérienne. Le premier modèle s’adapte bien aux données des truites pêchées en mer, mais le second convient mieux aux données correspondant aux truites pêchées en eau douce. L’énergie d’activation de la disparition de l’IMP est estimée à 17,4 kcal.mol-1.


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