Notice
Bactéries actives dans l'altération de l'anchois (Engraulis encrasicholus) entreposé sous glace et à température ambiante
Chaouqy N.E., El Marrakchi A.*, Zekhnini A.
* Département d'Hidaoa, Institut Agronomique et Vétérinaire Hassan II, BP 6202, Rabat-Instituts, Maroc ; E-mail : a.elmarrakchi@iav.ac.ma
Sciences des Aliments, 2005, Vol. 25 (2), p. 129-146
Résumé
L’anchois est connu pour sa grande fragilité qui le rend éminemment périssable si des mesures de conservation adéquates ne sont pas prises immédiatement après sa capture. L’étude de l’évolution de la flore microbienne au cours de l’entreposage à basse température et l’évaluation des propriétés enzymatiques de cette flore permettent de mieux connaître les mécanismes d’altération de l’anchois. Des isolats (1 077) de différentes flores ont été étudiés pendant le stockage sous glace et à température ambiante, puis identifiés et testés pour leurs propriétés enzymatiques (protéolyse, réduction de l’oxyde de triméthylamine ou OTMA et production d’histamine).
Les résultats obtenus permettent d’apprécier le rôle joué par les différents germes (ou espèces) bactériens dans l’altération de l’anchois. La flore productrice d’H2S (dont notamment Shewanella putrefaciens) est protéolytique, réduit l’OTMA, mais elle a une faible activité sur la production d’histamine. En revanche, les entérobactéries sont fortement histidinolytiques et très actives dans la réduction de l’OTMA. Ces données apportent la confirmation que seule une réfrigération précoce, continue et respectant un ratio glace-poisson convenable est en mesure de maîtriser la production d’histamine à un taux acceptable.
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