Notice
Acides gras et vitamines liposolubles des produits salés de hareng (Clupea harengus)
Fatty acids and fat-soluble vitamins in salted herring (Clupea harengus) products
Aro T.L., Larmo P.S., Kallio H.P., Tahvonen R.L.*
* Department of Biochemistry and Food Chemistry, University of Turku, FIN-20014 Turku, Finlande, Tél : +358 2-333 6844 ; Fax : +358 333 6860 ; E-mail : raija.tahvonen@utu.fi
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2005-05, Vol. 53 (5), p. 1482-1488 - Texte en Anglais
Résumé
La composition en acides gras et les teneurs en lipides et vitamines liposolubles de trois produits salés à base de hareng islandais sont déterminées. L’influence du stockage sur les produits pendant leur conservation, 6 ou 12 mois, est étudiée.
Les teneurs moyennes en huile du hareng éviscéré salé et des filets salés sous vide demeurent constantes, 17 et 12 % du poids humide respectivement. Dans le produit en pickles, la teneur en huile diminue de 13 à 12 % au cours des 12 mois de stockage. La composition des produits est typique du hareng, les acides gras les plus abondants étant les acides oléique (18 : 1 n-9), palmitique (16 : 0), cétoléique (22 : 1 n-11), et gadoléique (20 : 1 n-9).
Les acides monoinsaturés représentent plus de 50 % de tous les acides gras. Les acide eicosapentaénoïque (EPA, 20 : 5 n-3) et docosahexanoïque (DHA, 22 : 6 n-3) constituent ensemble plus de 12 % de tous les acides gras. Lors du stockage, une hydrolyse des triacylglycérols (TAG) a lieu, provoquant une légère réduction de presque tous les acides gras estérifiés.
Dans aucun des trois produits la perte en acides gras polyinsaturés n’est plus importante que la perte en acides gras saturés, ce qui indique que les pertes en EPA et DHA ne sont pas dues à l’oxydation. Après le conditionnement, les teneurs moyennes en vitamines A, D et E dans les produits varient de 27 à 87 µg/100 g (poids humide), de 17 à 28 µg/100g (poids humide) et 77 à 120 µg/100g (poids humide) respectivement. Lors du stockage, le taux de vitamine A diminue significativement, la vitamine D restant constante. Pour la vitamine E, les teneurs sont faibles dans les trois produits, avec de grandes variations. Si on considère les valeurs journalières recommandées, on peut conclure que les trois produits sont de bonnes sources stables en acides gras à longue chaîne n-3 (EPA, DHA) et en vitamine D.
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