Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2005-3181

Les allergènes des mollusques

Molluscan shellfish allergens

Taylor S.L.

Food Allergy Research and Resource Program, University of Nebraska, Lincoln 68583-0919, Nebraska, USA

4th International Conference on Molluscan Shellfish Safety, 2003, Santiago de Compostela, Espagne, 2002-06-4/8, p. 595-605 - Texte en Anglais


Résumé

Les allergies alimentaires touchent environ 2 à 2,5 % de la population mondiale. Les allergies alimentaires sont des réactions dites IgE médiées. Ces anticorps sont produits lors de l’ingestion de protéines dites allergènes. Les symptômes varient d’un individu à l’autre et se déclinent de rougeurs et urticaire léger au choc anaphylactique. Les allergies aux produits de la mer sont une des plus fréquentes parmi les allergies alimentaires. Les allergies aux poissons et crustacées sont qualifiées de communes. Les allergies aux mollusques sont, elles, beaucoup plus rares. Elles ont pu être mises en évidence pour des gastéropodes (patelle, ormeau), des bivalves (huître, moule, pétoncle) et des céphalopodes (poulpe, encornet).
L’allergène majeur des mollusques est une protéine musculaire : la tropomyosine. Cette dernière a été identifiée comme étant l’allergène de l’huître (Cra g 1) et celui de l’ormeau (Hal m 1). Les sérums de patients allergiques aux huîtres réagissent avec la tropomyosine d’autres espèces de mollusques dont le clam commun, la palourde, suggérant la possibilité de réactions croisées entre ces différents produits.
Les patients allergiques à un mollusque devraient donc s’abstenir d’en consommer quelle que soit l’espèce. L’allergie aux mollusques peut également être une maladie professionnelle chez des personnes fortement exposées. La réaction peut se déclencher par inhalation et/ou par contact.


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