Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2005-3178

Revue : l'accumulation d'histamine dans les produits de la mer et sa maîtrise pour éviter les intoxications scombroïdiques

Review: Histamine accumulation in seafoods and its control to prevent outbreaks of scombroid poisoning

Kim S.H.*, Wei C., Clemens R.A., An H.

* Department of Nutritional Sciences, College of Human Environmental Sciences, Oklahoma State University, Stillwater, OK 74078, USA ; E-mail : kimshin@okstate.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2004, Vol. 13 (4), p. 81-100 - Texte en Anglais


Résumé

L'histamine est le principal agent responsable d'empoisonnement scombroïdique, l’une des intoxications le plus fréquemment observées suite à la consommation de produits de la mer. Ainsi, la formation d'histamine dans ces produits occasionne des risques pour la sécurité des consommateurs mais également des risques de pertes économiques. Plusieurs espèces de thon et de mahi-mahi ont été impliquées dans les manifestations d'empoisonnement scombroïdique, d’après les données du CDC (Centers for Diseases Control and Prevention).
Une mauvaise gestion de la température du poisson durant la manipulation, le stockage, et la distribution peut entraîner la prolifération de bactéries productrices d’histamine, qui peuvent entraîner une augmentation de la toxicité. Des taux élevés d'histamine sont trouvés non seulement dans les poissons frais mais également dans divers types de produits en boîte, traités, ou fumés. Pour un contrôle plus efficace des manifestations d'empoisonnement scombroïdique, la FDA (U.S.A.) impose sur les produits de la mer de consommation courante et d’importation une réglementation basée sur le système HACCP. Une mise en glace rapide des poissons au moment de la capture, la congélation à une température constante de -20°C ou moins pour l'entreposage à long terme, et une bonne pratique de manipulation hygiénique sont nécessaires pour limiter la formation d'histamine et assurer la sécurité du produit.


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