Notice
Activité des polyphénols de raisin en tant qu'inhibiteurs de l'oxydation des lipides du poisson et de la chair de poisson congelé
Activity of grape polyphenols as inhibitors of the oxidation of fish lipids and frozen fish muscle
Pazos M., Gallardo J.M., Torres J.L., Medina I.*
* Instituto de Investigaciones Marinas, CSIC, Eduardo Cabello 6, E-36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : medina@iim.csic.es
Food Chemistry, 2005, Vol. 92 (3), p. 547-557 - Texte en Anglais
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Analyse
Ce travail porte sur l’étude de l’activité anti-oxydante des flavonoïdes de raisin, issus de co-produits de l’industrie du vin, dans des systèmes alimentaires contenant des huiles de poisson et des poissons gras congelés. Le maquereau (Scomber scombrus) est utilisé comme modèle.
Les composés phénoliques du raisin sont obtenus par pressage et macération de grignons de raisins (Vitis vinifera). L’extrait est ensuite fractionné par chromatographie. Différentes fractions (monomères de flavonol, oligomères, procyanidines) et flavonols glycosylés sont testées pour leur capacité à inhiber l’oxydation des lipides.
Inhibition de l’oxydation des lipides dans l’huile de poisson
L’huile de poisson contient une grande quantité d’acides gras poly insaturés (environ 43 %) et est, de ce fait, très sensible à l’oxydation. Tous les extraits phénoliques de raisin ont une activité anti-oxydante en augmentant le temps d’induction des réactions de dégradation. Le propyl gallate est cependant plus efficace que les flavonoïdes des raisins. Parmi ceux-ci, les monomères ont la meilleure activité.
Inhibition de l’oxydation des lipides dans une émulsion eau-huile de poisson.
Le propyl gallate, l’extrait brut de raisin et la fraction oligomère ont l’activité anti-oxydante la plus marquée. La fraction monomère est la moins efficace dans ce système sur la protection des lipides vis-à-vis de l’oxydation.
Inhibition de l’oxydation dans le muscle de maquereau congelé
Toutes les fractions sont efficaces dans ce système. Elles agissent préférentiellement sur l’inhibition de la formation d’hydroperoxydes et en moindre mesure sur les réactions de formation de composés volatils.
En conclusion, dans l’huile de poisson, le propyl gallate possède l’activité anti-oxydante la plus importante. Dans une émulsion, toutes les fractions montrent une bonne efficacité dans la préservation des lipides. Les fractions oligomériques sont les plus efficaces dans les émulsions et dans le muscle de maquereau congelé. Les monomères sont plus actifs dans les émulsions et l’huile de poisson. Il en résulte que les potentialités d’inhiber les réactions d’oxydation sont plus liées à leur propriété physico-chimique (hydrophobicité) qu’à leur structure.
Une étude complémentaire a été publiée par la même équipe : Préservation of the endogenous antioxidant system of fish muscle by grape polyphenols during frozen storage. European Food Research and Technology, 2005, 220 (5-6), p. 514-519.
Analyse réalisée par : Chopin C. / IFREMER
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