Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3167

Effet de la méthode de salage-fumage sur la qualité du maquereau espagnol (Scomber japonicus) : aspects biochimiques et sensoriels

Effect of salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensory attributes

Goulas A.E.*, Kontominas M.G.

* Department of Chemistry, Laboratory of Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece ; Tél. : +32.6510.97390 ; Fax : +32.6510.98795 ; E-mail : aegoulas@cc.uoi.gr

Food Chemistry, 2005-12, Vol. 93 (3), p. 511-520 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


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La conservation de filets de maquereau espagnol non salés, salés ou salés et fumés à chaud a été étudiée au cours d'un entreposage de 30 jours (2/3°C - conditionnement sous vide), en se basant sur des critères biochimiques et organoleptiques. Les filets salés et fumés se sont conservés 30 jours sans problème, les filets uniquement salés et les filets non salés 20 jours et 15 jours respectivement. Les auteurs commentent l'action anti-oxydante et bactériostatique des composés de la fumée.


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