Notice
Remplacement du sodium dans le procédé de salage de la morue (Gadus morhua)
Sodium replacement in the cod (Gadus morhua) muscle salting process
Martinez-Alvarez O.*, Borderias A.J., Gomez-Guillen M.C.
* Instituto del Frio, CSIC, José Antonio Novais, no. 10, Madrid 28040, Espagne ; Fax : +34.91.549.36.27 ; E-mail : oscarm@if.csic.es
Food Chemistry, 2005, Vol. 93 (1), p. 125-133 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
Des filets de cabillaud sont salés en saumure à différents pH (6,5 et 8,5) et différentes compositions en sel. La capacité de rétention d'eau, l'extractibilité des protéines, la matière sèche, la teneur en ions et la dureté du muscle sont mesurées afin de déterminer l'effet du remplacement du NaCl par diverses combinaisons de KCl, CaCl2 et/ou MgCl2.
Les analyses en composantes principales et discriminantes ont été réalisées afin de mieux comprendre les relations entre la composition de la saumure et les propriétés fonctionnelles de la morue. Le remplacement de 50% de NaCl avec 50% de KCl réduit la pénétration de Na+ dans le muscle, comme le fait l'addition de petites quantités de CaCl2 (0,8%) et/ou MgCl2 (0,4%) à pH 6,5. L'utilisation de MgCl2 à 0,4% à pH 6,5 a un effet négatif sur les propriétés fonctionnelles et retarde la pénétration de sel dans le muscle. L'utilisation de KCl dans une saumure à pH 8,5 augmente la dureté en affectant négativement l'extractibilité des protéines. De plus, l'addition de sels divalents, à des pH basiques, diminue légèrement la capacité de rétention d'eau.
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