Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3162

Un nouveau procédé de marinage des anchois frais assurant la destruction rapide des larves d'Anisakis

A new procedure for marinating fresh anchovies and ensuring the rapid destruction of Anisakis larvae

Sánchez-Monsalvez I., De Armas-Serra C., Martínez J.*, Dorado M., Sánchez A., Rodríguez-Caabeiro F.

* Departamento de Microbiologia y Parasitologia, Facultad de Farmacia, Universidad de Alcalá, Madrid, Spain ; E-mail : francisco.martinez@uah.es

Journal of Food Protection, 2005, Vol. 68 (5), p. 1066-1072 - Texte en Anglais


Résumé

La consommation d’anchois marinés est la voie principale de transmission de l’anisakiase en Espagne. La consommation de cet aliment traditionnel dans un des pays les plus touristiques du monde constitue un risque potentiel pour la santé de millions de visiteurs étrangers. Les larves d’Anisakis ne sont pas détruites par la procédure traditionnelle de marinage, et les méthodes alternatives, telles que le stockage prolongé en saumure, la surgélation ou la haute pression, présentent toutes de grandes difficultés.
Dans cette étude, des concentrations d’acide acétique de grande alimentarité sont utilisées (10, 20, 30 et 40 - volume/volume - en liaison avec la règle du quantum satis), pour détruire ces larves rapidement et leur survie est observée, selon qu’elles sont exposées directement aux différentes marinades ou qu’elles sont placées sous la musculature des poissons. Les pourcentages de sel et d’acide acétique dans la phase eau du tissu de poisson sont aussi dosés.
Une procédure de marinage garantissant la mort rapide d’Anisakis par l’utilisation de fortes concentrations d’acide acétique est proposée. Des lavages à l’eau post-traitement réduisent ces concentrations à des taux acceptables pour les consommateurs. Les caractéristiques sensorielles se révèlent satisfaisantes. Le choix d’une concentration en acide acétique pour le marinage dépend du coût et de la durée possible du traitement. Le stress physiologique des larves est déterminé en mesurant les taux de leurs protéines de stress. Par ailleurs, un rat modèle est utilisé pour déterminer le caractère infectieux des larves considérées comme mortes lors d’une observation au microscope.


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