Notice
La bio préservation : une technologie innovante de conservation des aliments
Brillet A. *, Pilet M.F., Drider D., Prévost H.
* ENITIAA, Laboratoire de Microbiologie Alimentaire et Industrielle, 44322 Nantes
Revue Générale du Froid, 2005, n° 1053, p. 32-35
Résumé
La bio préservation utilise des cultures de microorganismes protecteurs à croissance rapide afin de prolonger la durée de vie microbiologique et la sécurité d’un aliment, sans traitement thermique ni conservateur. Deux domaines d’application sont concernés : les produits fermentés traditionnels et les produits non fermentés réfrigérés. Dans le deuxième cas, objet de cet article, il s’agit de produits frais prêts à consommer tels que des filets de poissons conservés sous vide ou sous atmosphère modifiée, des produits légèrement préservés par salage, fumage, marinades, ou encore des crustacés cuits (crevettes décortiquées). Sur ces produits, l’utilisation de conservateurs chimiques est très réglementée et les éventuels traitements de salage / fumage sont de plus en plus atténués, pour répondre aux préférences des consommateurs.
Les conditions de conditionnement sous vide ou en présence de CO2 orientent l’écosystème microbien de ces produits de telle sorte que les bactéries lactiques deviennent rapidement la flore dominante. Le développement de ces bactéries peut constituer un effet protecteur vis-à-vis des flores pathogènes ou d’altération, contribuant ainsi à l’amélioration de la conservation du produit. L’ajout de cultures sélectionnées de bactéries lactiques offre un meilleur contrôle du procédé.
Différents aspects du développement récent du concept de bio préservation sont présentés, avec quelques exemples d’applications. Ainsi, une souche de Carnobacterium divergens produisant une bactériocine, la divercine V41, a été utilisée avec succès en laboratoire pour inhiber Listeria monocytogenes dans le saumon fumé, tout en préservant les qualités organoleptiques de ce produit après 28 jours de conservation au froid. Les premiers produits de la mer bio préservés conditionnés sous atmosphère contrôlée sont commercialisés depuis deux ans en France, comme par exemple des crevettes cuites décortiquées dont la date limite de consommation est doublée grâce à la bio préservation (10 jours au lieu de 5).
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