Notice
L'inhibition des modifications chimiques liées à la perte de fraîcheur durant l'entreposage du chinchard (Trachurus trachurus) en glace liquide
Inhibition of chemical changes related to freshness loss during storage of horse mackerel (Trachurus trachurus) in slurry ice
Losada V., Pineiro C., Barros-Velazquez J., Aubourg S.P. *
* Department of seafood Chemistry, Institute for Marine Research (CSIC), C/ Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Galicia, Spain ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
Food Chemistry, 2005, Vol. 93 (4), p. 619-625 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Résumé
La glace liquide est un système bi phasique composé de petits cristaux de glace sphériques et d'eau de mer à une température inférieure à 0°C. Dans cet article, l'utilisation de la glace liquide a été étudiée en tant que nouvelle méthode de réfrigération pour du chinchard (Trachurus trachurus) et comparée à un glaçage traditionnel (glace écailles). Différentes analyses chimiques (dégradation des nucléotides, hydrolyse et oxydation des lipides, formation de composés fluorescents et profils électrophorétiques des protéines) liées à la perte de qualité des poissons ont été effectuées et comparées à des tests d'évaluation sensorielle.
Un traitement avec de la glace liquide produit un effet inhibiteur sur les mécanismes d'altération en ce qui concerne le facteur K, la teneur en acides gras libres, l'indice thiobarbiturique, la formation des composés fluorescents et les profils des protéines sarcoplasmiques.
Les tests sensoriels mettent en évidence une durée de conservation plus longue pour la glace liquide comparée à un glaçage traditionnel (15 et 5 jours, respectivement), ce qui confirme que l'utilisation de la glace liquide présente des avantages non négligeables pour réfrigérer le poisson. Cette méthode serait particulièrement recommandée, en particulier pour les poissons relativement gras, car l'inhibition des phénomènes d'hydrolyse et d'oxydation permettrait alors d'obtenir des produits plus sains et de meilleure qualité.
Imprimer
Résumé au format pdf