Notice

  • Bibliomer n° : 31 - Septembre 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2005-3157

Evaluation microbiologique, biochimique et sensorielle de moules (Mytilus galloprovincialis) emballées sous atmosphère modifiée

Microbiological, biochemical and sensory assessment of mussels (Mytilus galloprovincialis) stored under modified atmosphere packaging

Goulas A.E., Chouliara I., Nessi E., Kontominas M.G., Savvaidis I.N.*

Laboratory of Food Chemistry and Microbiology, Department of Chemistry, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece ; E-mail : isavvaid@cc.uoi.gr

Journal of Applied Microbiology, 2005, Vol. 98 (3), p. 752-760 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

Les variations microbiologiques, biochimiques et sensorielles des moules (Mytilus galloprovincialis) sont étudiées afin de déterminer leur durée de vie durant un stockage sous air (SA), sous vide (SV) et sous atmosphère modifiée (AM) à 4°C. Des moules d’aquaculture sont emballées sous vide et sous atmosphère modifiée (AM1 : 50 %/50 % CO2/N2 ; AM2 : 80 %/20 % CO2/N2 ; AM3 : 40 %/30 %/30 % CO2/N2/O2) et stockées à 4°C. Des analyses microbiologiques, chimiques et sensorielles sont effectuées. Les résultats microbiologiques montrent que le M2 et le SV retardent la croissance microbienne, comparés aux échantillons SA. L’effet est plus prononcé pour la flore totale, Pseudomonas spp., les bactéries lactiques et les bactéries productrices d’H2S. Les entérobactéries ne sont pas réduites de façon significative par l’AM.
Sur le plan des indices chimiques, les valeurs d’ABVT et de TMA restent inférieures au seuil d’acceptabilité, soit respectivement 35 mg N/100 g et 12 mg N/100 g après 15 jours de stockage sous AM. Les échantillons SV et SA ont des valeurs supérieures à ces seuils. L’indice thiobarbiturique de tous les échantillons SV et AM est inférieur au seuil d’acceptabilité, soit 1 mg de malondialdéhyde / kg. Les échantillons SA dépassent ce seuil. Tous les échantillons présentent des caractéristiques senso-rielles acceptables durant les huit premiers jours de stockage.
En conclusion, les échantillons M1 et M3 restent acceptables jusqu’à 11-12 jours, l’échantillon M2 jusqu’à 14-15 jours tandis que les échantillons SV et SA sont acceptables, respectivement, jusqu’à 10-11 et 8-9 jours de stockage. Le mélange de gaz M2 est le plus efficace pour augmenter la durée de conservation des moules réfrigérées d’environ 5 à 6 jours.


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