Notice

  • Bibliomer n° : 30 - Juin 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-3080

Durée de conservation et aspect sécurité sanitaire des crevettes (Pandalus borealis) cuites, décortiquées, réfrigérées et emballées sous atmosphère modifiée

Shelf life and safety aspects of chilled cooked and peeled shrimps (Pandalus borealis) in modified atmosphere packaging

Mejlhom O., Boknaes N., Dalgaard P.

Department of Seafood Research, Danish Institute for Fisheries Research (DIFRES), Lyngby, and Royak Greenland Seafood Ltd, Glyngore, Denmark ; E-mail : ome@dfu.min.dk

Journal of Applied Microbiology, 2005, p. 1-11 - Texte en Anglais


Résumé

Cette étude porte sur l’évaluation de la croissance de Listeria monocytogenes et la durée de vie de crevettes cuites, décortiquées et emballées sous atmosphère modifiée.
Les échantillons de crevettes cuites, décortiquées, emballées sous atmosphère modifiée naturellement, contaminées et inoculées par L. monocytogenes sont stockés à 2, 5 et 8°C. Des tests microbiologiques, chimiques et sensoriels sont réalisés. Ces tests sont répétés après 4 mois de stockage des échantillons en congélation (-22°C).
Brochothrix thermosphacta et Carnobacterium maltaromicum sont responsables de l’altération sensorielle des crevettes cuites, décortiquées emballées sous atmosphère modifiée. La croissance de L. monocytogenes est observée à toutes les températures de stockage étudiées. A 5 et 8°C, la concentration de L. monocytogenes augmente plus de mille fois avant que le produit ne s’altère sensoriellement, ce qui n’est pas observé à 2°C. La congélation n’a qu’un effet inhibiteur minime sur la croissance de L. monocytogenes dans les produits décongelés.
Pour éviter que L. monocytogenes ne devienne un problème sanitaire, les crevettes cuites, décortiquées, emballées sous atmosphère modifiée devraient être distribuées à 2°C avec une durée de vie maximum de 20-21 jours.
A plus haute température, la durée de vie est significativement réduite.


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