Notice

  • Bibliomer n° : 30 - Juin 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-3079

Effet d'un retard de fabrication sur l'évolution de la teneur en histamine et des autres caractéristiques de qualité de 3 poissons vendus en conserve

Effect of delayed processing on changes in histamine and other quality characteristics of 3 commercially canned fishes

Shakila R.J.*, Jeyasekaran G., Vyla S.A.P., Kumar R.S.

* Department of Fish Processing Technology, Fisheries College and Research Institute, Tamil Nadu Veterinary and Animal Sciences University, Thoothukkudi 628 008 India ; E-mail : ttn jerosh99@sancharnet.in

Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (1), p. M24-M29 - Texte en Anglais


Résumé

Les modifications des teneurs en histamine ainsi que d’autres caractéristiques de qualité sont observées pour trois poissons commercialement importants, le thon listao (Katsuwonus pelamis), le thazard rayé (Scomberomorus commersonii) et les sardinelles (Sardinella gibbosa), pendant le procédé d’appertisation, à trois différentes étapes (cru, précuit et appertisé), immédiatement à la réception et après 6 h à température ambiante (30 +/- 2°C).
Le listao et le thazard rayé demeurent sensoriellement acceptables s’ils sont transformés avec du retard, alors que les sardinelles ont une odeur légèrement ammoniacale/putride.
La triméthylamine (TMA) et l’azote basique volatil total (ABVT) sont faibles dans le poisson précuit par rapport au poisson frais, tandis que dans le poisson appertisé les deux composés augmentent significativement.
Après 6 h, les taux d’histamine atteignent respectivement 14, 17 et 8 mg/kg dans le listao, le thazard rayé et la sardinelle, mais ils ne dépassent jamais la limite maximale autorisée par la FDA (50 mg/kg). Les teneurs en histamine des poissons précuits et appertisés sont inférieures à celles des poissons frais.
N.B. : Dans cette expérience, de petites quantités de poisson sont cuites 30 min à l’eau bouillante. C’est sans doute durant cette phase que le taux d’histamine diminue, car l’histamine est soluble dans l’eau. Toutefois à l’échelle industrielle, cette diminution n’a jamais été observée.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango