Notice

  • Bibliomer n° : 30 - Juin 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2005-3057

Ecologie microbienne des équipements dans différentes usines de traitement du poisson - analyse de la flore durant la transformation et après le nettoyage et la désinfection

The microbial ecology of processing equipment in different fish industries - analysis of the microflora during processing and following cleaning and desinfection

Bagge-Ravn D.*, Ng Y., Hjelm M., Christiansen J.N., Johansen C., Gram L.

* Department of Seafood Research, Danish Institute for Fisheries Research, Soltofts Plads, c/o Technical University of Denmark, Bldg. 221, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : dob@dfu.min.dk

International Journal of Food Microbiology, 2003, Vol. 87 (12), p. 239-250 - Texte en Anglais


Analyse

De nombreux travaux ont été consacrés à l’étude des comportements et des voies de contamination spécifiques à certaines bactéries pathogènes comme Listeria monocytogenes, ou d’altération comme Pseudomonas spp. En revanche, on connaît peu l’écologie microbienne générale de surface des équipements des industries alimentaires. La contamination microbienne des surfaces de l’environnement industriel peut être transférée aux aliments par contact direct ou par différents vecteurs comme le personnel, les mouvements d’air etc ... et entraîner des problèmes hygiéniques graves ou des pertes économiques dues à l’altération des aliments. L’objectif de la présente étude était de décrire l’écologie microbienne de 4 usines de transformation de poisson (2 entreprises de saumon fumé, 1 de hareng mariné et 1 produisant des oeufs de lompe) pour déterminer quels groupes de microorganismes adhéraient aux équipements pendant la production, et après le nettoyage et la désinfection. L’identification de la microflore survivant au nettoyage/désinfection peut être utilisée pour choisir des germes cibles comme références nécessaires à la mise au point de surfaces plus hygiéniques ou à l’amélioration des procédures de nettoyage/désinfection.
Au total, 1009 souches bactériennes ont été isolées des 4 usines à l’aide de différents milieux de culture et identifiées généralement jusqu’au genre, suivant deux clés proposées par les auteurs, une pour les Gram et l’autre pour les Gram +. Ces clés particulièrement adaptées à la flore des produits de la mer ont été élaborées en synthétisant des données disponibles dans la littérature.
Les auteurs estiment que la microflore restant sur les équipements après le nettoyage et la désinfection pourrait être endommagée par les agents antimicrobiens et qu’une partie serait sous la forme VBNC (viable mais non cultivable). Ils font l’hypothèse que si les microorganismes ne sont pas cultivables sur un milieu de culture, ils ne le seront pas davantage sur le produit et ne présentent par conséquent aucun risque.
La plupart des microorganismes isolés sont typiques de la flore bactérienne du poisson, même si la sélection de certains groupes dus aux procédés utilisés est observée. La microflore rencontrée dans l’environnement des deux usines de saumon fumé est dominée par les Gram (dont Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacteriaceae) mais on note aussi la présence de bactéries lactiques et de levures. Cette composition est assez semblable à celle de la flore du saumon fumé décrite dans certaines études avec une majorité de Gram en début d’entreposage, tandis que sur le saumon fumé altéré, on rencontre une majorité de bactéries lactiques et parfois des Enterobacteriaceae en nombre significatif. Les équipements dans l’usine de harengs marinés sont contaminés en proportion plus élevée par des Gram (Pseudomonas spp., Enterobacteriaceae) et des levures que le produit conditionné sous vide qui renferme généralement une majorité de Lactobacilles. Staphylococcus spp, Pseudomonas spp et des levures ont été majoritairement isolés dans l’environnement de l’usine d’oeufs de lompe alors que dans le produit on retrouve plutôt des bactéries lactiques, Enterobacteriaceae et Vibrio spp. La présence de Staphylococcus sur les équipements est probablement liée à son caractère halo-tolérant dans cet environnement très salé.
Les quatre usines utilisent une procédure de nettoyage à la mousse basse pression et une désinfection avec soit de l’hypochlorite de sodium (eau de javel) soit de l’acide acétique ou phosphorique. Dans toutes ces usines, les Pseudomonas et les levures constituent la flore dominante après nettoyage/désinfection probablement car ces microorganismes adhèrent mieux aux surfaces, peuvent survivre sans nutriments et sont plus résistants aux désinfectants.
Cette étude démontre donc que les équipements de ces usines de transformation des produits de la mer hébergent un écosystème microbien durant la production et après le nettoyage/désinfection. La microflore reflète en partie la matière première utilisée et en partie les procédés mis en oeuvre (sel, acide). Les microorganismes résistants aux agents désinfectants (Pseudomonas spp, levures) devraient être spécifiquement ciblés pour le développement de procédures de nettoyage/désinfection adaptées à ces entreprises.
Analyse réalisée par: Joffraud J.J. / IFREMER


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