Notice
Le rôle des sulfites et du 4-hexyl-résorcinol dans la croissance microbienne et la prévention de la mélanose de la crevette tropicale profonde (Parapenaeus longirostris) en atmosphère contrôlée
Role of sulfites and 4-Hexylresorcinol in Microbial Growth and Melanosis Prevention of Deepwater Pink Shrimp (Parapenaeus longirostris) using a Controlled Atmosphere
Martinez-Alvarez O.*, Gomez-Guillen M.C., Montero P.
* Instituto del Frio (CSIC), C/ José Antonio Novais, 10, Ciudad Universitaria 28040 Madrid, España ; Tél : +34.91.5492300 ; Fax : +34.91.5493627 ; E-mail : oscarm@if.csic.es
Journal of Food Protection, 2005, Vol. 68 (1), p. 98-104 - Texte en Anglais
Résumé
Un emballage sous atmosphère contrôlée (48% CO2 - 7% O2) a été utilisé en association avec un entreposage réfrigéré pour étudier la conservation de crevettes tropicales profondes préalablement traitées avec un inhibiteur de mélanose. Les crevettes ont été traitées à 2 concentrations de méta bisulfite de sodium (4%, soit la dose recommandée, ou 2% afin de minimiser la quantité résiduelle) ou avec du 4-hexylrésorcinol (0,25%), puis conservées sous glace ou en atmosphère modifiée (immédiatement à bord, ou 8 h après la pêche, au débarquement).
Pour évaluer la qualité des produits selon les modes de traitement, divers critères ont été utilisés : ABVT, flore totale, entérobactéries, bactéries lactiques, bactéries luminescentes et cotation organoleptique pour le noircissement. Les effets de chaque combinaison de traitements (anti-mélanose et conservation) sont détaillés. La conservation sous atmosphère contrôlée suite à un traitement anti-mélanose est plus efficace pour la prévention du noircissement que la conservation sous glace, toutefois la qualité microbiologique du produit est moindre (pas d'effet de lavage par la glace fondante). Le traitement au 4-hexylrésorcinol à 0,25% s'est avéré plus efficient que le méta bisulfite à 4% pour la prévention de la mélanose et le ralentissement du développement des entérobactéries et des bactéries lactiques, par contre moins performant pour inhiber la formation de bactéries luminescentes.
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