Notice
Analyse de quelques variables de procédés de dessalage de la morue
Analysis of some cod-desalting process variables
Andrès A.*, Rodriguez-Barona S., Barat J.M.
* Department of Food Technology, Polytechnic University of Valencia, Camino de Vera s/n. Valencia,Spain ; Fax : +34.96.3877369 ; E-mail : aandres@tal.upv.es
Journal of Food Engineering, 2005-09, Vol. 70 (1), p. 67-72 - Texte en Anglais
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L’optimisation du dessalage de la morue implique de nombreux paramètres tels que le brassage de l’eau, la température, l’origine de la matière première, la taille de l’échantillon et sa localisation dans le poisson, ainsi que la présence d’additifs dans l’eau de dessalage.
Plusieurs procédés ont donné des résultats satisfaisants : le dessalage à basse température sans agitation, l’application d’un vide séquencé et l’adjonction d’additifs dans l’eau de dessalage. La cinétique de transfert de sel n’est pas liée à la présence de la peau de la morue mais elle est liée à la méthode utilisée, à la taille et à la forme du produit à dessaler.
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