Notice

  • Bibliomer n° : 30 - Juin 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3045

Le salage de la morue : influence de la méthode sur le rendement du procédé et les caractéristiques du produit

Salted cod manufacturing : influence of salting procedure on process yield and product characteristics

Andrès A.*, Rodriguez-Barona S., Barat J.M., Fito P.

* Department of Food Technology, Polytechnic University of Valencia, Camino de Vera s/n. Valencia,Spain ; Fax : +34.96.3877369 ; E-mail : aandres@tal.upv.es

Journal of Food Engineering, 2005-08, Vol. 69 (4), p. 467-471 - Texte en Anglais


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4 méthodes de salage, puis de séchage, dessalage et cuisson, ont été pratiquées. Les résultats montrent des différences significatives sur le rendement, principalement imputables aux différences en quantité de phase aqueuse dans le muscle. En dépit de ces différences, la qualité des produits cuits s’est avérée identique. Ces résultats montrent la possibilité d’optimiser la technique de salage en augmentant significativement le poids du produit tout en préservant ses qualités organoleptiques, ce qui représente un atout économique non négligeable.


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