Notice
Effet des hautes pressions sur la qualité du saumon fumé à froid emballé sous vide et entreposé à l'état réfrigéré
Quality of vacuum packed cold-smoked salmon during refrigerated storage as affected by high-pressure processing
Lakshmanan R., Miskin D., Piggott J.R.
Food quality Group, Department of Bioscience, Royal College Building, University of Strathclyde, 204 George Street, Glasgow G1 1XW, Scotland, UK
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, Vol. 85, p. 655-661 - Texte en Anglais
Résumé
Les effets des hautes pressions (HP) sur la durée de conservation du saumon fumé à froid et emballé sous vide lors d’un stockage à l’état réfrigéré ont été étudiés par analyses sensorielles, chimiques (degré d’oxydation par dosage des substances réagissant à l’acide thiobarbiturique TBARS), et physiques (contrainte de rupture en texture et variations de couleur).
Les pressions supérieures à 300 MPa donnent des produits plus clairs. L’augmentation de la pression et de la durée de stockage influent significativement sur la texture des échantillons, indépendamment de la durée du traitement HP et de la température. Les valeurs TBARS augmentent avec l’accroissement de la pression et du temps de stockage. Trois classes d’échantillons peuvent être différenciées aisément en fonction de la pression lors d’une analyse en composante principale des données sensorielles.
Le plan expérimental décrit dans cet article permet d’obtenir des conditions optimales de traitement : une pression inférieure ou égale à 200 MPa, associée à une durée de traitement HP inférieure à 20 minutes donne un produit organoleptiquement correct avec des coûts de production acceptables.
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