Notice

  • Bibliomer n° : 30 - Juin 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-3040

La détermination de la durée de conservation de sardines (Sardina pilchardus) marinées pasteurisées et non pasteurisées, stockées à 4°C

The determination of the shelf-life of pasteurized and non-pasteurized sardine (Sardina pilchardus) marinades stored at 4°C

Kilinc B.*, Cakli S.

* Ege University, Fisheries Faculty, Fish Processing Technology Department, Bornova-Izmir, 35100 Turkey ; Tél : +90.232.388.4000/1300 ; Fax : +90.232.388.3685 ; E-mail : bernakilinc@mynet.com, kilinc@sufak.ege.edu.tr

International Journal of Food Science and Technology, 2005, Vol. 40, p. 265-271 - Texte en Anglais


Résumé

L’objectif de ce travail est de déterminer la durée de conservation des marinades de sardines et d’étudier l’influence de la pasteurisation sur le produit. Des filets ont été marinés puis conditionnés dans des bocaux en verre dans lesquels on a ajouté un mélange d’acide citrique à 2%, de chlorure de sodium à 4%, et des épices. Les effets d’une pasteurisation à 70°C pendant 20 minutes sur la durée de conservation par rapport à un lot témoin ont été suivis pendant 6 mois par un échantillonnage mensuel.
Aucune différence significative concernant les critères d’oxydation et la formation de formaldéhyde libre et lié n’a été mise en évidence ; dans les 2 lots, l’augmentation du TBA, de l’indice de peroxyde, et du taux de formaldéhyde a été similaire. Par contre, la formation d’ABVT, de TMA ainsi que l’accroissement bactérien (flore totale, bactéries lactiques) ont été plus importants dans le lot non pasteurisé.
Il ressort de cette étude que la durée de conservation des sardines marinées pasteurisées ou non, est de 5 mois à 4°C, et que la pasteurisation a un effet négatif sur les critères sensoriels : chair plus molle et marinade turbide.


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