Notice
Effets d'un système utilisant la glace liquide sur les qualités sensorielles, microbiologiques et chimiques du chinchard (Trachurus trachurus)
Sensory, microbial and chemical effects of a slurry ice system on horse mackerel (Trachurus trachurus)
Rodriguez O., Losada V., Aubourg S.P., Barros-Velazquez J.*
* Departamento de Quimica Analitica, Nutricion y Bromatologia, Facultad de Veterinaria, Universidad de Santiago de Compostela, E-27002 Lugo, España ; E-mail : jbarros@lugo.usc.es
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2005, Vol. 85, p. 235-242 - Texte en Anglais
Résumé
La glace liquide est fabriquée à partir d’une solution saline (33 g NaCl/kg), généralement de l’eau de mer. Cette glace est aussi appelée sorbet, elle en possède en effet les caractéristiques, notamment au niveau de sa fluidité ; la glace liquide utilisée au cours de ces travaux était composée de 40% de particules de glace et 60 % d’eau de mer filtrée, sa température était d’environ -1,5°C.
L’expérimentation a commencé 10 heures après la pêche et la mise en glace du poisson. Deux lots ont été constitués et stockés en chambre froide (-5°C) :
- 1 lot conservé en glace liquide (22 jours, -2°C),
- 1 lot conservé en glace écaille (19 jours).
Un prélèvement d’échantillons a été effectué dans chacun des lots et analysé après 0, 2, 5, 8, 12, 15, et 19 jours d’entreposage.
Le seuil d’acceptabilité par l’analyse sensorielle a été atteint après 15 jours d’entreposage en glace liquide, et 5 jours en glace écaille.
Un dénombrement plus faible des bactéries aérobies totales, protéolytiques et lipolytiques a été constaté dans le lot conservé en glace liquide (inférieur de 1,5 à 2 kg à J8). Parallèlement, la formation d’ABVT et de TMA a été moindre. Le stockage en glace liquide permet d’augmenter la durée de conservation du chinchard en maintenant la qualité sensorielle et microbiologique du produit.
N.B. : Lors de cette étude, il aurait été souhaitable de mesurer la teneur en sel dans le muscle du poisson conservé en glace liquide. Des expériences effectuées par l’Ifremer ont prouvé que le poisson conservé en glace liquide avait tendance à se saler durant l’entreposage, ce qui peut être considéré comme un effet négatif.
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