Notice
Détermination de la qualité du merlu congelé à l'aide de ses propriétés diélectriques
Determination of the quality of frozen hake using its microwave dielectric properties
Kent M.*, Knöchel R., Daschner F., Schimmer O., Tejada M., Huidobro A., Nunes L., Batista I., Martins A.
* Lehrstuhl für Hochfrequenz, Christian Albrechs Universität zu Kiel, Kaiserstrasse 2, 24143 Kiel, Germany ; Fax : +49.431.880.6150 ; E-mail : mke@tf.uni-kiel.de
International Journal of Food Science and Technology, 2005, Vol. 40 (1), p. 55-65 - Texte en Anglais
Résumé
Dans le cadre d’un projet de recherche sur le développement d’une méthode de détermination de la qualité du poisson frais et congelé, les auteurs se sont intéressés à la mesure des effets temps/température au cours de la conservation à l’état congelé du merlu blanc du Cap (Merluccius capensis), à l’aide d'une méthode d’analyses physique.
Des échantillons (poissons entiers) sont prélevés régulièrement pendant leur stockage, pour des analyses physico-chimiques et pour des mesures diélectriques (micro-ondes). Des analyses sensorielles sont également réalisées sur les poissons crus et cuits, selon la méthode de l’indice de qualité (QIM). Les mesures de propriétés diélectriques sont effectuées par réflectométrie. Les données enregistrées sont soumises à une analyse en composantes principales, de façon à réduire le nombre de variables. Les résultats obtenus sont ensuite utilisés pour prédire certaines valeurs comme la durée et la température de conservation, ainsi que les caractéristiques sensorielles.
D’autres données comme la capacité de rétention d’eau, la texture, la viscosité et la concentration de formaldéhyde libre sont aussi exploitées en parallèle avec les valeurs diélectriques, de manière à améliorer la prédiction de ces variables. Les variables sensorielles, notamment, présentent une bonne corrélation avec les mesures diélectriques. De plus, en triant les poissons dans des groupes (par exemple, par saison de capture) et en associant les composantes principales trouvées, on arrive ensuite à prédire la saison de capture d’un merlu avec plus de 92% de succès, à condition d’avoir bien réalisé l’étape de calibration.
Imprimer
Résumé au format pdf