Notice
Utilisation des propriétés électriques et diélectriques pour le contrôle non destructif des modifications structurales du poisson en réfrigération et en congélation
Clerjon S. (1), Damez J.L. (1), Lepetit J. (1), Le Fur B. (2), Becel P. (2)
(1) : Institut National de la Recherche Agronomique (INRA), Centre de Theix, Station de Recherche sur la Viande, Equipe Biophysique, 63122 St Genes Champanelle ; Tél : 33.4.73.62.45.93 ; Fax 33.4.73.62.40.89 ; E-mail : clerjon@clermont.inra.fr (2) : Centre d'Expérimentation et de Valorisation des Produits de la Mer (CEVPM), 15/17 rue de Magenta, 62200 Boulogne-sur-Mer ; Tél : 33.3.21.83.91.31 ; Fax : 33.3.21.87.46.83 ; E-mail : bruno.lefur@cevpm.com
Rapport, 2004-09, 09/2004
Analyse
Dans le cadre d'un projet financé par l'OFIMER (appel d'offres 2002), l'INRA et le CEVPM, en partenariat avec le Syndicat Général des Mareyeurs de Boulogne-sur-Mer, ont étudié la possibilité de discriminer du poisson frais et du poisson décongelé par un ensemble de méthodes de mesures rapides et non destructives, basées sur les propriétés électriques et diélectriques. Ces méthodes ont été testées sur deux espèces (cabillaud et saumon) d'adiposités très différentes, à des états d'altération variables.
Une première phase a consisté à établir la cartographie des propriétés électriques dont l'anisotropie électrique (avec 4 capteurs d'impédance), des propriétés diélectriques dont l'anisotropie diélectrique (avec 2 capteurs hyperfréquences), et du taux de gras sur les filets pelés de 24 saumons et de 24 cabillauds, à 3 et 10 jours post-mortem, puis sur les filets ayant subi un cycle congélation / décongélation (congélation lente ou rapide).
Une deuxième phase a consisté, avec les deux capteurs d'impédance les plus pertinents, à valider les méthodes mises au point dans la première phase, et à contrôler encore plus précisément quel est l'effet du temps de stockage (3 suivis d'altération sur 4 temps post mortem : J+5, J+8, J+11, J+13) sur la discrimination des états décongelé ou frais.
L'impédance électrique a été mesurée pour chaque poisson sur un filet, et les caractéristiques d'altération ont été mesurées par des méthodes traditionnelles (dosage de la TMA et de l'ABVT, analyse du facteur K, analyse sensorielle...) en parallèle sur l'autre filet.
L'ensemble des résultats a été exploité de manière statistique. Les pourcentages de discrimination des filets frais et décongelés sont excellents et varient de 82 à 98% suivant les capteurs, et ceci quel que soit l'espèce considérée ou la durée de stockage. Les capteurs les plus intéressants comportent deux électrodes espacées de 2 à 5 cm et mesurent l'impédance électrique complexe de 100 à 1.5 MHz.
Les valeurs d'impédances étant très corrélées sur un même spectre, les analyses statistiques ont montré qu'il est possible de faire cette discrimination sur un nombre réduit de fréquences (8 fréquences par exemple).
Par ailleurs, l'étude des variations d'impédances en fonction de la position sur le filet a permis de concentrer les mesures sur le quart dos-tête des filets. La différence des modules de l'impédance transversale (mesure perpendiculaire aux fibres musculaires) et de l'impédance longitudinale (mesure parallèle aux fibres musculaires) semble être le paramètre pertinent à retenir. Ce projet a démontré la possibilité de discriminer des filets frais et décongelés par mesure des propriétés électriques. L'ensemble des résultats de cette étude permet d'être optimiste sur la valorisation de ce type de capteur en milieu industriel.
Analyse réalisée par : Clerjon S. / CEVPM
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