Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-2979

Influence de la durée d'entreposage sur la qualité du goût et de l'arôme de la sardine crue (Sardina pilchardus)

Effect of storage time on raw sardine (Sardina pilchardus) flavor and aroma quality

Prost C.*, Hallier A., Cardinal M., Sérot T., Courcoux P.

* ENITIAA, Laboratoire de Biochimie Alimentaire, rue de la Géraudière, BP 82225, 44322 Nantes ; E-mail : prost@enitiaa-nantes.fr

Journal of Food Science, 2004-06, Vol. 69 (5), p. S198-S204 - Texte en Anglais


Résumé

Les modifications qualitatives et semi-quantitatives des profils d'odeur et goût associés à l'entreposage de la sardine fraîche (Sardina pilchardus) sont étudiées. Un jury de dégustateurs a fourni une liste de 20 descripteurs de l'odeur de la sardine fraîche. Quarante-sept composés volatils sont identifiés par CG-MS chromatographie gazeuse/spectrométrie de masse et dosés par chromatographie gazeuse/détecteur d'ionisation de flamme (GC-FID).
Parmi eux, 34 sont déterminés en tant qu'odorants puissants à l'aide d'une méthode olfactométrique. L'(E,E)-2,4-octadiénal, le E-2-pentène-1-ol et le 2,3-butanedione sont les odorants les plus puissants de la sardine fraîche. Les composés actifs de l'odeur, responsables des flaveurs oxydées, augmentent pendant l'entreposage, tandis que les composés soufrés associés aux odeurs marines diminuent. Ces résultats pourraient être rapprochés de l'augmentation de l'arôme rance et de la diminution de l'arôme marin/iodé, faits identifiés par les dégustateurs dans la sardine fraîche entreposée.


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