Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2005-2978

Acides aminés libres et amines biogènes dans le muscle blanc et le muscle rouge de thon stocké sous atmosphère modifiée

Free amino acids and biogenic amines in red and white muscle of tuna stored in controlled atmospheres

Ruiz-Capillas C.*, Moral A.

* Department of Science and Technology of Meat and Fish Products, Instituto del Frío, CSIC, University of Madrid, Madrid, Spain ; Fax : +34.915.493.627 ; E-mail : Claudia@if.csic.es

Amino acids, 2004, Vol. 26 (2), p. 125-132 - Texte en Anglais


Résumé

L'article analyse la présence et les changements en acides aminés libres et en amines biogènes des muscles blanc et rouge de thon obèse durant un stockage à 2 ± 1 °C sous atmosphère modifiée. Deux concentrations différentes de CO2 et O2 ont été testées par rapport à un lot témoin durant 33 jours. Les teneurs en amines biogènes du muscle blanc sont en général supérieures à celles du muscle rouge, à l'exception de la putrescine et de la spermidine. Elles augmentent pendant la durée du stockage (p<0.05), d'abord dans le muscle blanc, puis plus tardivement dans le muscle rouge.
Une corrélation entre la diminution d'histidine et l'augmentation d'histamine est mise en évidence dans le muscle blanc uniquement. Les taux de tryptophane (acide aminé libre essentiel) et d'ansérine (un dipeptide) du muscle blanc sont significativement différents de ceux observés dans le muscle rouge. Les concentrations en acide glutamique, glycine et alanine, acides amines libres non essentiels, sont supérieurs dans le muscle rouge.
L'atmosphère modifiée contenant 60%CO2,15%O2,25N2 s'est révélée être plus efficace que celle plus riche en oxygène pour assurer une meilleure conservation du thon.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango