Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2005-2965

Efficacité de l'ozone en tant que bactéricide lors de la transformation des produits de la mer

Ozone efficacy as a bactericide in seafood processing

Crapo C., Himelbloom B.*, Vitt S., Pedersen L.

* University of Alaska Fairbanks, School Fisheries and Ocean Sciences, Fishery Industrial Technology Centre, 118 Trident way, Kodiak, AK 99616-7401, USA ; E-mail : ffbhh@uaf.edu

Journal of Aquatic Food Product Technology, 2004-01, Vol. 13 (1), p. 111-123 - Texte en Anglais


Résumé

L'efficacité de l'eau ozonée (à 0,6-1,5 ppm) est évaluée en tant qu'agent bactéricide pour désinfecter les surfaces en contact avec les produits alimentaires et pour le traitement des produits marins frais (traitement non autorisé en France pour les produits alimentaires). La présence d'ozone réduit substantiellement les populations microbiennes sur l'acier inoxydable et, dans une moindre mesure, sur les matières plastiques.
L'ozone est aussi efficace que le chlore pour abaisser les populations de Listeria innocua sur les surfaces inoculées. Les résidus de poissons présents sur les surfaces réduisent beaucoup l'efficacité désinfectante. S'il y a beaucoup de résidus organiques, l'eau chlorée est légèrement plus efficace que l'eau ozonée. Et l'eau ozonée appliquée aux filets et oeufs de poisson n'est pas efficace pour la maîtrise microbienne. L'ozone accélère en outre le développement de la rancidité pour ces filets et oeufs de poisson. Finalement l'ozone n'est recommandé que comme désinfectant des surfaces nettoyées susceptibles d'être en contact avec les produits marins.


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