Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2005-2964

Inactivation de Listeria innocua dans les oeufs de saumon keta (Oncorhynchus keta) et le caviar d'esturgeon blanc (Acipenser transmontanus) traités à la nisine et chauffés par radio fréquence

Inactivation of Listeria innocua in nisin-treated salmon (Oncorhynchus keta) and sturgeon (Acipenser transmontanus) caviar heated by radio frequency

Al-Holy M.*, Ruiter J., Lin M., Kang D.H., Rasco B.

* Department of Clinical Nutrition and Dietetics, Faculty Allied Health Science., Hashemite University, Zarqa-Jordan, Jordanie ; Tél : 509.335.7778 ; Fax : 509.335.4815 ; E-mail : murad@wsunix.wsu.edu

Journal of Food Protection, 2004-09, Vol. 67 (9), p. 1848-1854 - Texte en Anglais


Résumé

Des préoccupations réglementaires récentes sur la présence de Listeria monocytogenes dans des préparations de produits marins telles que le caviar ont accéléré la mise au point de procédés de pasteurisation après conditionnement. Cependant le caviar résiste mal à la chaleur, car les procédés traditionnels de pasteurisation portent atteinte à la texture, à la couleur, au goût et à l'odeur de ce produit. Dans cette étude, les oeufs de saumon Kéta appelés aussi ikura (à 2,5% de sel) et le caviar d'esturgeon (à 3,5% de sel) sont inoculés avec trois souches de Listeria innocua en phase stationnaire à plus de 10.000.000 cfu/g.
L. innocua est utilisé car il réagit comme L. monocytogenes à beaucoup de traitements physico-chimiques, dont le traitement thermique. Les produits sont immergés dans une solution de nisine à 500 UI/ml et traités par radiofréquences RF à 27 MHz et à 60°C, 63°C et 65°C. Le traitement RF/nisine à 65°C élimine totalement L. innocua dans le caviar et l'ikura. Les temps de montée en température (come up time CUT) dans les produits traités sont significativement plus faibles que ceux dans les produits chauffés au bain-marie, quelles que soient les températures. La qualité visuelle des produits RF avec ou sans nisine est comparable à celle des produits témoins non traités.


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