Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2005-2951

Effet d'un traitement à l'ozone sur les caractéristiques microbiologiques, chimiques et sensorielles de moules décoquillées

Effect of ozone on microbial, chemical and sensory attributes of shucked mussels

Manousaridis G., Nerantzaki A., Paleologos,E.K., Tsiotsias A., Savvaidis I.N., Kontominas M.G.*

* Laboratory of Food Chemistry and Microbiology, Department of Chemistry, University of Ioannina, 45110 Greece ; E-mail : mkontomi@cc.uoi.gr

Food Microbiology, 2005, Vol. 22, p. 3-9 - Texte en Anglais


Résumé

L'effet d'un traitement à l'ozone (concentration en O3 = 1 mg/l, durée d'ozonisaton : 60 à 90 mn) sur la durée de conservation de moules crues décoquillées, conditionnées sous vide et réfrigérées, a été étudié en suivant les modifications intervenant au niveau microbiologique, chimique et sensoriel pendant 12 jours. L'ozonisation affecte les populations bactériennes, notamment : la flore mésophile aérobie avec, pour le produit traité 90 mn, une réduction de 0,7 à 2,1 log ufc/g par rapport au témoin, les Pseudomonas spp. (réduction de 0,5 à 1,1 log) et les bactéries productrices d'H2S (réduction de 1,1 à 2,5 log), les Brochotrix thermosphacta (réduction de 0,3 à 1,4 log), les bactéries lactiques (réduction de 0,3 à 0,8 log) et les Enterobacteriaceae (réduction de 0,5 à 1,5 log). L'effet de l'ozonisation est d'autant plus net que la durée d'application est plus longue.
Parmi les indicateurs d'altération contrôlés, la triméthylamine (TMA) présente des valeurs relativement faibles pour tous les échantillons de moules pendant toute la durée de l'entreposage avec 7,5, 6,0 et 6,4mg N/100 g pour le témoin et les moules traitées 60 et 90 mn, respectivement. De même, les teneurs en azote basique volatil total (ABVT) demeurent relativement basses (=20 mg N/100g) jusqu'à 6 jours d'entreposage; elles atteignent 31,9, 24,2 et 26,9 mg N/100 g après 12 jours pour le témoin et les moules traitées 60 et 90 mn, respectivement. De façon surprenante, les valeurs initiales de l'indice thiobarbiturique (TBA) sont élevées (30-35 mg MA/kg) mais après 12 jours d'entreposage elles diminuent jusqu'à 23,0, 21,7 et 13,3 mg MA/kg pour le témoin et les moules traitées 60 et 90 mn, respectivement. L'évaluation de l'odeur, de la flaveur et de la texture des moules cuites montre une bonne corrélation avec les dénombrements bactériens. En se basant sur l'analyse sensorielle, les moules conditionnées sous vide et ozonisées pendant 90 mn ont une durée de conservation de 12 jours au lieu de 9 jours pour les moules témoin.
Remarque : en France, l'utilisation de l'ozone n'est pas autorisée pour le traitement des aliments.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango