Notice
Les phosphates dans la fabrication du surimi
Phosphates for surimi processing
Schnee R.
Chemische Fabrik Budenheim KG, Rheinstr. 27, D-55257 Budenheim, Germany ; E-mail : info@budenheim-cfb.com
Fleischwirtschaft International, 2004-11, n° 4, p. 26-27 - Texte en Anglais
Résumé
Dans l’industrie du surimi, l’ajout de phosphates permet de conserver au mieux les propriétés fonctionnelles des protéines myofibrillaires de poisson pendant la conservation à basse température. Ils sont traditionnellement utilisés comme agent cryoprotecteurs à la dose de 0,25-0,30%, sous forme d’un mélange de 50% STPP (tripolyphosphate de sodium) et 50% TSPP (pyrophosphate de tétrasodium).
Les phosphates minimisent la dénaturation des protéines myofibrillaires de poisson due à la congélation et renforcent la fonction des autres agents cryoprotecteurs (sucre et sorbitol). Ils ont une action spécifique sur les molécules d’actomyosine, en améliorant leur capacité de rétention d’eau de manière à prévenir la formation de cristaux de glace. Les phosphates ont également des propriétés antioxydantes, par la chélation des ions métalliques subsistant après lavage de la chair de poisson. De plus, ils font augmenter le pH de la préparation, permettant ainsi aux protéines de poisson de garder leurs propriétés texturantes. On peut comparer l’intérêt de différents mélanges de polyphosphates en étudiant leurs effets sur plusieurs paramètres physicochimiques liés aux propriétés gélifiantes des protéines de poisson.
Après leur avoir fait subir 9 cycles de congélation/décongélation, on constate notamment que certains mélanges donnent de meilleurs résultats que le mélange traditionnel sur la force du gel et sur sa capacité à rester cohésif.
L’auteur rappelle que la réglementation européenne permet aux fabricants de surimi d’ajouter 0,1% de phosphates (exprimés en P2 O5).
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