Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-2945

Perte de rendement à la cuisson de la crevette blanche du Pacifique (Penaeus vannamei) précédemment traitée avec des phosphates : effets de la taille de la crevette et de la température interne

Cook-related yield loss for pacific white (Penaeus vannamei) shrimp previously treated with phosphates: effects of shrimp size and internal temperature distribution

Erdogdu F.*, Balaban M.O., Otwell W.S., Garrido L.

* Department of Food Engineering, University of Mersin, Ciftlikkoy-Mersin 33343, Turkey ; E-mail : ferruherdogdu@yahoo.com

Journal of Food Engineering, 2004-09, Vol. 64 (3), p. 297-300 - Texte en Anglais


Résumé

Les pertes de rendement à la cuisson de crevettes blanches (Penaeus vannamei) et brunes (Penaeus californiensis) de différentes tailles ont été déterminées sur le produit décortiqué, préalablement traité au tripolyphosphate de sodium (STP) à plusieurs concentrations (2% et 4%). Les crevettes ont été cuites à l'eau bouillante avant d'être refroidies à l'air 15 minutes, différentes durées de cuisson ont été testées.
Les effets de la taille des crevettes, des différentes températures internes du produit liées aux durées de cuisson et au traitement ont été mesurés en terme de perte de rendement. L'augmentation de la température interne a eu comme conséquence des pertes plus élevées. L'augmentation de la concentration de STP a réduit des pertes de rendement pour les différentes tailles, et STP s'est avéré plus efficace pour les crevettes de petite taille.


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