Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2005-2944

Etudes sur l'inhibition de la rancidité du chinchard congelé (Trachurus trachurus) par les acides citrique et ascorbique

Studies on rancidity inhibition in frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) by citric and ascorbic acids

Aubourg S.P.*, Pérez-Alonso F., Gallardo J.M.

* Instituto de Investigaciones Marinas, Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Spain ; Tél : +34.986.2311930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es

European Journal of Lipid Science and Technology, 2004, Vol. 106 (4), p. 232-240 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Résumé

L'article présente l’étude de l'effet de solutions aqueuses d'acide citrique (CA) et d'acide ascorbique (AA) sur la stabilité des lipides de chinchards (Trachurus trachurus). Les poissons, en filets ou entiers, ont été traités par trempage avant d'être entreposés en congélation à 20°C; des prélèvements ont été effectués pour analyse à 1, 3, 6 et 9 mois.
Les meilleurs résultats d'inhibition d'oxydation sur des filets de poissons ont été obtenus en utilisant une solution de CA à 0,5% ; les filets ainsi traités avaient un indice de peroxyde et un indice thiobarbiturique (mois 1 et 3) inférieurs aux filets non traités ainsi qu'une moindre formation de composés fluorescents (mois 6). Pour les poissons entiers, le mélange 0,5% CA et 0,5% AA s'est avéré être le plus efficace.
Les avantages des deux acides (CA et AA) sont discutés, et des investigations basées sur le rôle positif d'un mélange des acides citrique et ascorbique seront poursuivies afin de prolonger la durée de conservation en congélation des poissons à moyenne et haute teneur en matières grasses.


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