Notice
Les réactions chimiques lors du fumage
Chemical reactions of smoking
Jira W.
Institute for Chemistry and Physics, Federal Research Centre for Nutrition and Food, E.-C-Baumann-Str. 20, D-95326 Kulmbach, Germany ; E-mail : c-jira@baff-kulmbach.de
Fleischwirtschaft International, 2004-11, n° 4, p. 21-25 - Texte en Anglais
à commander à : l'éditeur ou à l'INIST
Analyse
L’étude fait la synthèse de l’action de la fumée sur les produits alimentaires (viandes et poissons) : aspects positifs (aromatisation, conservation), et négatifs (présences de HAP dans les produits finis).
La production de fumée générée traditionnellement par pyrolyse de copeaux de bois ou exposition à une atomisation d’extrait de fumée liquide génère une multitude de substances ayant des propriétés anti microbiennes, anti oxydatives, colorantes et aromatisantes. Parmi les plus intéressantes, les composés phénoliques ont à la fois une activité anti microbienne et anti oxydante. Cependant la formation d’hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) est possible et dans cette famille, 16 composés sont jugés dangereux pour la santé et pour l’environnement par l’Agence de Protection de l’Environnement des USA (EPA), et 6 de ces composés sont potentiellement reconnus cancérigènes. Le plus connu est le benzopyrène, qui sert de référence. En dehors de ce dernier, on connaît peu les autres composés cancérigènes de la famille des HAP dans les produits fumés.
Le fumage est une ancienne pratique de conservation des produits, qui procure un goût et une couleur caractéristiques. Pendant le processus, une multitude de réactions interviennent, la plupart souhaitées, tandis que d’autres peuvent être indésirables. L’auteur distingue deux modes de production de fumée (fumage traditionnel) :
- la méthode exotherme fait appel à une source de chaleur «apportée» pour provoquer la pyrolyse. La plupart des appareils mis en oeuvre sont à «plaque électrique régulée en température par action thermostatique». La sciure sèche est maintenue incandescente par une température suffisamment élevée de la plaque de chauffe (souvent de l’ordre de 500 à 600°C, voire plus selon le type d’appareil);
- la méthode endotherme procède par initiation du processus de pyrolyse à l’aide d’une résistance électrique, suivie immédiatement par une oxygénation importante du foyer pour maintenir l’auto-combustion sans apport d’énergie extérieure. La sciure est humidifiée et la température usuellement mesurée au niveau du foyer est de l’ordre de 400 à 450°C.
Ensuite l’auteur remarque que pour produire une fumée de qualité au sens aromatique ou sanitaire, la température de pyrolyse doit être la plus basse possible. On sait par exemple que l’oxydation des composés volatils se réalise à partir de 200°C. Ainsi, on peut affirmer que la méthode dite à «auto combustion» est préférable. Selon l’auteur, en mode exotherme, une partie des composés issus de la pyrolyse primaire pourrait se re-combiner sous l’effet de la chaleur et provoquer la formation de nouveaux composés.
L’autre voie pour fumer les produits est l’atomisation d’extrait de fumée dite «liquide». Le processus de fabrication fait appel à la distillation de fumée issue de la pyrolyse du bois. Le fractionnement par condensation permet d’extraire les composés indésirables et aussi de garder les plus intéressants.
Cet extrait de fumée peut aussi être utilisé par trempage direct ou douchage. Parmi les avantages signalés, la réduction des rejets atmosphériques et la diminution du rejet d’eau de lavage des cellules de fumage.
L’auteur présente ensuite les ingrédients de la fumée et leurs effets. Il rappelle que si les composés phénoliques sont importants, les composés carbonylés le sont tout autant au regard de leur action sur les microorganismes.
Concernant les HAP, les facteurs nécessaires à la maîtrise du process pour en limiter les risques de formation sont énumérés : le niveau d’oxygène, l’humidité du bois et la température. Deux groupes de HAP sont identifiés, à savoir les légers et les lourds ces derniers étant potentiellement plus toxiques.
Se référant à la bibliographie, l’auteur constate que la majeure partie de l’absorption de HAP chez les consommateurs provient pour 50% d’huile et de matière grasses, 30% des céréales, 10 % des végétaux. La viande et le poisson fumés n’auraient qu’une faible contribution et n’interviendraient de manière significative qu’en cas de consommation importante.
L’auteur résume l’évolution des techniques de fumage au cours de ces 20 dernières années. Ainsi en Allemagne, une part importante est maintenant réalisée par fumée liquide. Une étude récente a montré que cette évolution avait des conséquences sur la nature des HAP, ceux à faible poids moléculaire étant maintenant majoritaires.
En conclusion, l’auteur observe qu’en Allemagne la consommation de produits fumés est élevée, de l’ordre de 24 kg par habitant par an, et de ce fait une meilleure connaissance du niveau de contamination par les HAP est nécessaire, dans l’intérêt du consommateur. Par exemple, il serait souhaitable d’étudier la quantité de HAP en relation avec les méthodes de production. Pour des raisons pratiques, il serait intéressant de voir si un ratio constant entre le taux de benzo-pyrène et celui des HAP-TEQ (12 molécules exprimées en équivalent toxique) existe.
Si une corrélation fiable pouvait être établie, la toxicité pourrait être exprimée à partir de la détermination d’une seule molécule, le benzopyrène.
Adresse Internet du texte lié : http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/fr/oj/2005/l_034/l_03420050208fr00030005.pdf
Analyse réalisée par : Knockaert C. / IFREMER
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