Notice

  • Bibliomer n° : 29 - Mars 2005
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 1 Conservation des produits frais à la criée, au cours du transport
  • Notice n° : 2005-2940

Effets des nouveaux systèmes de glace liquide sur la qualité des produits alimentaires aquatiques : une revue comparative par rapport à la glace en paillettes

Effects of newer slurry ice systems on the quality of aquatic food products: a comparative review versus flake-ice chilling methods

Pineiro C.*, Barros-Velazquez J., Aubourg S.P.

* Department of Seafood Chemistry, Institute for Marine Research (IIM), Spanish Council for Scientific Research (CSIC), C/Eduardo Cabello 6, E-36208 Vigo Spain ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : cpineiro@iim.csic.es

Trends in Food Science and Technology, 2004-12, Vol. 15 (12), p. 575-582 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST


Analyse

Dès sa sortie de l’eau, même placé dans de bonnes conditions de manutention, le poisson est exposé à des sources de dégradation mécaniques, biochimiques et bactériologiques. La température est le facteur le plus important pour préserver la qualité du poisson, en conditionnant sa durée de « vie », c’est-à-dire la durée maximale pour laquelle il reste consommable pour l’homme. L’altération du produit est notamment liée à la prolifération des bactéries dans la chair, qui se développent d’autant plus rapidement que la température des tissus est élevée. Un refroidissement rapide du poisson à une température proche de 0°C et son maintien à cette température ralentira la dégradation due aux bactéries.
Traditionnellement, c’est la glace qui est utilisée pour réfrigérer le poisson. Son emploi est pratique, elle stabilise les qualités originelles et empêche les pertes de poids par dessiccation. Il existe d’autres agents de réfrigération tels que l’eau de mer réfrigérée ou glacée (RSW, CSW), la glace liquide, ces techniques sont surtout utilisées à bord.
La glace liquide (flow ice, slush ice, slurry ice) est fabriquée à partir d’une solution de chlorure de sodium, généralement de l’eau de mer. Cette glace est aussi appelée sorbet, elle en possède les caractéristiques, notamment sur le plan de la fluidité. Elle peut être pompée ou distribuée grâce à un simple tuyau souple. Cette glace « biphasique » est composée de minuscules cristaux de glace (25 à 30%) en suspension dans de l’eau réfrigérée (eau de mer).
Les premiers résultats publiés sur la conservation du poisson en glace liquide datent de 1990. L’auteur a comparé plusieurs modes de réfrigération, glace écaille, eau de mer réfrigérée, glace liquide, et conclut que la glace liquide préserve mieux la qualité du poisson. D’autres essais comparatifs réalisés sur du thon germon ont aussi démontré les effets bénéfiques de la glace liquide pour la préservation de la qualité biochimique et bactériologique du thon.
Des résultats d’essais sur la réfrigération et la conservation des crustacés ont été publiés en 1998 : des crevettes étêtées ou non, ont été conservées entre 10 et 17 jours avec de la glace écaille et jusqu’à 20 jours avec de la glace liquide. Plus récemment, on a utilisé la glace liquide pour abattre et conserver des daurades d’élevage ; les conclusions de cette étude indiquaient un ralentissement de l'altération. Néanmoins, un blanchiment d’une partie de l’oeil des poissons traités avec la glace liquide était constaté, ce qui pouvait nuire à la commercialisation du produit.
Une étude comparative récente de conservation de crevettes avec de la glace liquide et de la glace écaille portant principalement sur l’aspect et la consistance des crevettes, mettait en défaut l’utilisation de la glace liquide. D’autres essais effectués sur du turbot d’élevage préconisaient l’utilisation de la glace liquide notamment en ce qui concerne la qualité organoleptique, microbiologique et biochimique. La qualité organoleptique était acceptable jusqu’au 22ème jour en glace liquide, alors qu'avec la glace écaille, la durée de conservation ne dépassait pas 14 jours.
En ce qui concerne le maquereau, traité et conservés à bord, celui-ci à été classé en catégorie A après 12 jours d’entreposage en glace liquide contre 7 jours en glace écaille.
En définitive si la glace liquide est une solution intéressante pour réfrigérer et conserver bon nombre d’espèces (poisson et crustacés) dans de bonnes conditions, elle ne l’est forcément pas pour toutes. En ce qui concerne le marché du frais (petites espèce pélagiques), l’utilisation de ce type de glace peut être pénalisante pour certaines espèces, notamment en ce qui concerne la présentation : décoloration de la peau (couleurs ternies), blanchiment des yeux, goût salé.
Pour ces raisons, une solution intéressante consisterait à refroidir les produits concernés avec de la glace liquide (gain de temps) et de les conserver traditionnellement avec de la glace-écaille.
Analyse réalisée par : Chantreau P. / IFREMER


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