Notice

  • Bibliomer n° : 28 - Décembre 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2004-2851

De nouveaux composés naturels issus des co-produits de raisin, inhibiteurs de rancidité dans les graisses de poissons et dans les poissons gras congelés

Novel natural compounds from grape byproducts as inhibitors of rancidity in fish lipids and in frozen fatty fish

Pazos M.*, González M.J., Torres J.L., Gallardo J.M., Medina I.

* Instituto de Investigaciones Marinas CSIC, Eduardo Cabello 6, 36208, Vigo, Spain ; Tél : +34.986.231930 ; Fax : +34.986.292762 ; E-mail : mpazos@iim.csic.es

Proceedings of the 34th WEFTA Meeting, 2004, Lübeck, Germany, 2004-09-12/15, p. 18-21 - ISBN 3-00-013931-1 - Texte en Anglais


Résumé

Les lipides marins riches en acides gras poly-insaturés sont importants d'un point de vue nutritionnel, mais ils sont sensibles à l'oxydation. La rancidité apparaît très vite chez certaines espèces comme le maquereau (Scomber scombrus) ou chez le chinchard (Trachurus trachurus), où l'hémoglobine présente en grande quantité agit comme étant un accélérateur (catalyseur) de l’oxydation des lipides. L'étude montre que le développement de la rancidité des huiles marines, des huiles de poisson en émulsion dans l’eau et dans la chair grasse hachée surgelée peut être retardée grâce à l’addition d’antioxydants naturels obtenus à partir des co-produits du raisin (Vitis vinifera). Une extraction totale de raisin et de fractions purifiées contenant une large variété de composés comme les monomères de flavanol, les oligomères et les flavonols glycosylés ont été testés et leur efficacité comparée à du propyl gallate, un anti oxydant synthétique. La protection des systèmes anti-oxydants endogènes et des acides gras poly-insaturés n-3 ont aussi été étudiés dans la chair hachée congelée.
Il s'agit de premiers essais dont les résultats semblent prometteurs.


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