Autolyse des protéines du poisson non salé soumises à des pressions

Notice

Bibliomer n° : 28 - Décembre 2004
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2004-2847

Autolyse des protéines du poisson non salé soumises à des pressions

Autolysis of unsalted fish protein under pressurization

Okazaki T.*, Shigeta Y., Aoyama Y., Namba K.

* Hiroshima Prefectural Food Technology Research Center, Hiroshima 732-0816, Japan ; Tél : +81.822.51.7431 ; Fax : +81-822.51.6087 ; E-mail : okazaki@syokuhin-kg.pref.hiroshima.jp

Fisheries Science, 2003-06, Vol. 69 (6), p. 1257-1262 - Texte en Anglais

Référence bibliographique enrichie

Cette technique d’autolyse, par utilisation de la pression et de la température, peut produire un extrait de bonne qualité, semblable à la sauce de poisson, sans addition de sel, à l’issue d’un temps extrêmement court.

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