Modifications de structure et de couleur de la morue dessalée, dues à des traitements thermiques

Notice

Bibliomer n° : 28 - Décembre 2004
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2004-2846

Modifications de structure et de couleur de la morue dessalée, dues à des traitements thermiques

Structure and color changes due to thermal treatments in desalted cod

Fernandez-Segovia I., Camacho M.M., Martinez-Navarrete N., Escriche I., Chiralt A.*

* Department of Food Technology, Universidad Politecnica de Valencia, camino de Vera 14, E-46022-Valencia, Espana ; Fax :+34 96 38 773 64 ; E-mail : dchiralt@tal.upv.es

Journal of Food Processing and Preservation, 2003-11, Vol. 27 (6), p. 465-474 - Texte en Anglais

Référence bibliographique enrichie

Des traitements thermiques (blanchiment vapeur 5 min, blanchiment à l’eau 1 min et microondes 2 min) peuvent être utilisés pour conserver la morue déssalée, mais ils causent des modifications de couleur (légèrement plus jaune) et de texture (moins ferme).

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