Propriétés gélifiantes du surimi de tambour brésilien produit par solubilisation acide ou alcaline

Notice

Bibliomer n° : 28 - Décembre 2004
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2004-2845

Propriétés gélifiantes du surimi de tambour brésilien produit par solubilisation acide ou alcaline

Gelling properties of Atlantic croaker surimi processed by acid or alkaline solubilization

Perez-Mateos M., Amato P.M.*, Lanier T.C.

* North Carolina State University, Department of Food Science, Raleigh, NC 27695-7624, USA ; E-mail : pmafs@unity.ncsu.edu

Journal of Food Science, 2004-05, Vol. 69 (4), p. 328-333 - Texte en Anglais

Référence bibliographique enrichie

Les propriétés de texture des gels de surimi de tambour brésilien obtenus par précipitation isoélectrique, à la suite d’une solubilisation acide (AC) ou alcaline (AL), sont comparées avec celles d’un témoin de surimi ayant subi le lavage traditionnel (CW). Les forces des gels sont dans l’ordre AL>AC>CW.

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