Notice
Effet de la glace liquide sur les changements chimiques liés à la perte de qualité du merlu (Merluccius merluccius) durant l'entreposage réfrigéré
Effect of slurry ice on chemical changes related to quality loss during European Hake (Merluccius merluccius) chilled storage
Losada V., Piñeiro C., Barros-Velázquez J., Aubourg S.P.*
* Department of Seafood Chemistry, Institute for Marine Research (CSIC), C/ Eduardo Cabello 6, 36208 Vigo, Galicia, Spain ; Fax : +34-986-292762 ; E-mail : saubourg@iim.csic.es
European Food Research and Technology - Zeitschrift für Lebensmittel- Untersuchung und -Forschung A, 2004-06, n° 219, p. 27-31 - Texte en Anglais
Résumé
Deux types de glace, glace liquide et glace écaille, ont été comparés, par rapport à la conservation du merlu (Merluccius merlucius). La glace liquide, ou sorbet, est une glace biphasique constituée de minuscules cristaux de glace (40%) en suspension dans de l’eau de mer refroidie (60%). La température de l’ensemble est de 1,5°C, la température de la glace écaille étant de 0,5°C.
Le poisson utilisé (poids unitaire 150-200 g) au cours de cette étude comparative, non étêté, non saigné, a été mis en glace et stocké en chambre froide à 2°C pendant une durée maximale de 19 jours (glace écaille), et 22 jours (glace liquide). Un suivi analytique, sensoriel et chimique a régulièrement été effectué durant l’entreposage.
L’utilisation de la glace liquide a exercé un effet inhibiteur sur l’évolution des mécanismes de dégradation chimique. Les résultats de l’analyse sensorielle ont confirmé cette tendance favorable.
Dans l’ensemble, le merlu réfrigéré avec de la glace liquide conserve une bonne qualité (catégorie A) pendant 8 jours ; avec la glace écaille, elle devient passable (catégorie B) au bout de 5 jours. Ensuite la qualité se déprécie progressivement et le poisson devient impropre à la commercialisation après 15 jours (glace liquide), et 8 jours (glace écaille).
Enfin, avec la glace liquide, l’évolution de la couleur des ouies et l’odeur de la chair sont moins prononcées et restent acceptable jusqu’au jour 22. Par contre, l’aspect des yeux, rapidement plus dégradé, est un élément d’appréciation défavorable.
Malgré cette remarque négative, la glace liquide permet malgré tout de conserver le merlu (poisson maigre) dans de meilleures conditions que la glace écaille, et lui apporte un attrait commercial supplémentaire, ce qui encourage son utilisation pour d’autres espèces de poisson.
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