Notice
Modifications microbiologiques, chimiques et sensorielles du bar méditerranéen d'élevage (Dicentrarchus labrax) entier et en filets, entreposé en glace
Microbiological, chemical and sensory changes of whole and filleted Mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice
Taliadourou D., Papadopoulos V., Domvridou E., Savvaidis I.N., Kontominas M.G.*
* Laboratory of Food Chemistry and Technology, Section Industry and Food Chemistry, Department Chemistry, University of Ioannina, Ioannina 45110, Grèce ; E-mail : mkontomi@cc.uoi.gr
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2003, n° 83, p. 1373-1379 - Texte en Anglais
Résumé
L'influence de la transformation en filets sur les propriétés microbiologiques, chimiques et sensorielles du bar méditerranéen d’élevage (Dicentrarchus labrax) entreposé dans la glace est étudiée. Les Pseudomonas, les bactéries productrices d’H2S (dont Shewanella putrefaciens) et Brochothrix thermosphacta constituent la flore dominante, à l'issue d'un entreposage de 16 jours dans la glace, à la fois pour les poissons entiers non éviscérés et pour les filets. On trouve aussi des entérobactéries mais en nombre inférieur. Parmi les indicateurs chimiques, la TMA (triméthylamine) des bars entiers non éviscérés augmente très lentement, tandis que des teneurs plus élevées sont décelées dans les filets (0,253 et 1,515 mg N/100 g respectivemen à 13 et 9 jours). L'ABVT augmente lors de l'entreposage, il atteint 26,77 mg N/100 g dans le bar entier non éviscéré (jour 13) et 26,88 mg N/100 g dans les filets (jour 9).
L'acide thiobarbiturique (TBA) augmente légèrement pour les 2 types d'échantillons tout au long de l'entreposage, pour atteindre respectivement 4,48 mg/kg (jour 13) et 13,84 mg/kg (jour 9), exprimé en malonaldéhyde. Les analyses sensorielles (cotation CE sur le poisson entier non éviscéré), donnent une note E jusqu'à 5 jours, une note A pour les 4 jours suivants, et une note B pour 4 jours supplémentaires, à l'issue desquels le bar est classé non consommable.
Les notes d'acceptabilité d'ensemble pour l'odeur, le goût et la texture du bar cuit, qu'il soit entier non éviscéré ou en filets, diminuent lorsque la durée d'entreposage augmente. En définitive, la durée de conservation du bar entreposé en glace, en fonction des notes sensorielles et des analyses microbiologiques, est de 8 à 9 jours pour les filets et de 12 à 13 pour le poisson entier non éviscéré.
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