Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2004-2782

Les effets du monoxyde de carbone et de la fumée filtrée sur les propriétés du muscle aquatique et de certains de ses composants

The effect of carbon monoxide and filtered smoke on the properties of aquatic muscle and selected muscle components

Kristinsson H.G.*, Mony S., Demir N., Balaban M.O., Otwell W.S.

* Food Science and Human Nutrition Department, University of Florida, P.O. Box 110375, Gainesville, FL 32611 USA

TAFT 2003 - First Joint Trans-Atlantic Fisheries Technology Conference - 33th WEFTA and 48th AFTC meetings, 2003, Reykjavik, Iceland, 2003-06-11/14, p. 27-29 - ISBN : 9979-74-005-1 - Texte en Anglais


Résumé

Le carbone monoxyde (CO) et la fumée filtrée (FS) de fumée de bois ont été utilisés pour stabiliser la couleur de la chair de poisson. Cette stabilisation est provoquée par forte affinité de liaison du CO aux protéines hémiques conférant une couleur rouge cerise aux muscle bruns. Si le résultat est connu, il demeure qu’il subsiste un manque important d’information concernant le devenir de la chair de poisson après traitement par ces deux méthodes.
Les objectifs de l’étude ont été de vérifier en quoi le CO affecte les propriétés moléculaires de l’hémoglobine (une des principales molécules en relation avec la stabilisation de la couleur), et en quoi le CO et la FS affectent la qualité et la sécurité des muscles de poisson de différentes espèces.
Cette étude a montré que le monoxyde de carbone stabilise de manière efficace l’hémoglobine du tilapia en termes de dénaturation. L’hémoglobine de ce poisson s’est également montrée beaucoup plus stable envers les processus d’auto-oxydation avec une activité pro-oxydative diminuée. Les poissons traités par les deux méthodes ont augmenté de manière significative l’intensité de la couleur ainsi que sa stabilité pendant le stockage. L’utilisation d’un analyseur de couleur électronique a permis d’évaluer les changements de couleur en fonction de chaque traitement. Ainsi, il a été possible de corréler les variations de la couleur avec la stabilité des protéines hémiques qui était accentuée par les traitements aux CO/FS. Le CO pur a un effet très accentué sur la couleur en comparaison de FS. L’oxydation des lipides est réduite pour quelques uns des traitement par l’un ou l’autre procédé, tandis que les traitements ont peu d’effet sur la formation d’histamine qui se développe lors du stockage. Cependant il a été observé que plus le pourcentage de CO augmentait, plus le développement de l’histamine était ralenti (4%, 20%, 100% CO lors de ces essais, avec une durée de stockage de 8 et 14 jours à 4°C).
Par ailleurs, cette étude confirme le constat sur du thon albacore et du mahi mahi, ou l’on a également observé une stabilisation de la couleur et de l’oxydation, avec une augmentation de la durée vie microbiologique des produits.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango