Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2767

Effets du procédé haute pression sur Listeria monocytogenes, la microflore d'altération et de plusieurs indices de qualité dans du saumon fumé à froid réfrigéré

Effects of high-pressure processing on Listeria monocytogenes, spoilage microflora and multiple compound quality indices in chilled cold-smoked salmon

Lakshmanan R.*, Dalgaard P.**

* Department of Bioscience, Food Quality Group, University of Strachclyde, Glasgow, UK; ** Department of Seafood Research, Danish Institute for Fisheries Research (DIFRES), Technical University of Denmark, Building 221, DK-2800, Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : pad@dfu.min.DK

Journal of Applied Microbiology, 2004, n° 96, p. 398-408 - Texte en Anglais


Résumé

Le but de cette étude est d’évaluer l’effet des hautes pressions sur Listeria monocytogenes, les modifications microbiologiques et chimiques ainsi que la durée de vie du saumon frais fumé à froid.
Dans un premier temps, des challenge tests sur Listeria monocytogenes inoculée dans le produit sont effectués en utilisant le procédé hautes pressions à 0,1, 150, 200 et 250 MPa. Dans un deuxième temps, des produits naturellement contaminés sont traités par hautes pressions à 0,1 et 200 Mpa. La durée de vie, les changements microbiologiques et chimiques sont déterminés et les modèles prédictifs existants ainsi que les indices de qualité de multiples composants sont évalués. Le procédé hautes pressions avec 250 Mpa ne permet pas d’inactiver L. monocytogenes mais une phase de latence significative de 17 et 10 jours est observée à environ respectivement 5 et 10°C. Les hautes pressions ont un effet marquant sur la couleur et la texture du saumon fumé.
Ce procédé n’est pas en mesure de prévenir la croissance de L. monocytogenes ou l’altération du produit.
Le procédé hautes pressions paraît plus approprié à un nouveau type de produit à base de saumon qu’à un produit classique comme le saumon fumé à froid.


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