Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2766

Modélisation et prédiction de la croissance simultanée de Listeria monocytogenes et des micro-organismes d'altération dans le saumon fumé à froid

Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria monocytogenes and spoilage micro-organisms in cold-smoked salmon

Gimenez, B.*, Dalgaard, P.**

* Universidad de Zaragoza, Facultad de Veterinaria, Departamento de Produccion Animal y Ciencia de los Alimentos, Zaragoza, Spain ** Department of Seafood Research, Danish Institute for Fisheries Research (DIFRES), Technical University of Denmark, Soltofts Plads, Building 221, DK-2800, Kgs. Lyngby, Denmark ; E-mail : pad@dfu.min.dk

Journal of Applied Microbiology, 2004, n° 96, p. 96-109 - Texte en Anglais


Résumé

Les croissances cinétiques de Listeria monocytogenes, bactéries lactiques, Enterobacteriaceae, entérocoques et Photobacterium phosphoreum sont déterminées lors de 2 séries de challenge test sur des tranches de saumon fumé à froid et emballées sous vide. Les produits contiennent un fort taux de composés de la fumée et le niveau de Listeria monocytogenes augmente d’un facteur 100 en 193 jours à 2°C. Sans l’adition de micro-organismes d’altération, L. monocytogenes atteint 10E8 UFC/g à 5,10, 17,5, et 25°C. L’inoculation de bactéries d’altération réduit ce niveau à 10E2 - 10E4 UFC/g.
Les bactéries lactiques dominant la flore d’altération des tranches de saumon fumé et emballées sous vide ainsi que la compétition entre bactéries lactiques et L. monocytogenes sont décrites par une simple extension du modèle logistique. Le modèle d’interaction aide dans la prédiction de la croissance de L. monocytogenes dans des tranches de saumon fumé emballées sous vide naturellement contaminées quand il est utilisé en combinaison avec une version étendue d’un modèle secondaire existant pour L. monocytogenes et les bactéries lactiques.
En conclusion, la température, l’activité de l’eau/NaCl, la croissance simultanée des bactéries lactiques, les composants de la fumée et dans une moindre mesure le lactate et le contrôle du pH de L. monocytogenes dans les tranches de saumon fumé à froid et emballées sous vides sont les facteurs qui doivent être inclus dans le modèle mathématique afin de prévoir la croissance de pathogènes dans ce produit. Le modèle prédictif proposé peut être utilisé comme support pour l’évaluation et la gestion des risques de santé humaine liés à la présence de L. monocytogenes dans les tranches de saumon fumé à froid et emballées sous vide.


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