Notice

  • Bibliomer n° : 27 - Septembre 2004
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité alimentaire
  • Notice n° : 2004-2765

Contribution d'une bactériocine à l'inhibition de Listeria monocytogenes par des souches de Carnobacterium piscicola dans des systèmes saumon fumé à froid

The contribution of bacteriocin to inhibition of Listeria monocytogenes by Carnobacterium piscicola strains in cold-smoked salmon systems

Nilsson L., Ng Y.Y., Christiansen J.N., Jorgensen B.L., Grotinum D., Gram L.*

* Department of Seafood Research, Danish Institute for Fisheries Research, Lyngby, Denmark ; E-mail : gram@dfu.min.dk

Journal of Applied Microbiology, 2004, n° 96, p. 133-143 - Texte en Anglais


Résumé

Le but de ce travail était d’étudier l’importance de la production de bactériocine par la souche de Carnobacterium piscicola A9b sur la croissance de Listeria monocytogenes en milieu liquide et dans des systèmes modèles saumon fumé.
Un traitement à l’acriflavine de la souche A9b a entraîné la perte de la production de bactériocine et de l’immunité à la carnobactériocine B2. Deux plasmides présents dans la souche « sauvage » ont été perdus dans le variant qui était aussi plus sensible à la bavaricine et à la leucocine A, suggérant une résistance croisée aux bactériocines de classe IIa. Le taux de croissance du mutant bac- était plus élevé que celui de la souche « sauvage » à 5 et 37°C mais pas à 25 ou 30°C.
En jus de saumon, la densité cellulaire maximum de L. monocytogenes était diminuée de 3 et 6 log en co-culture avec respectivement C. piscicola A9b bac- et C. piscicola A9b bac+ en comparaison avec le témoin. Les cultures de C. piscicola A9b bac- stérilisées par filtration entraînaient une diminution limitée de la densité cellulaire maximum de L. monocytogenes semblable à celle observée dans le milieu tamponné. La carnobactériocine B2 semi-purifiée entraînait une réduction de 3.5 du nombre de cellules après six jours d’incubation en jus de saumon à 5°C. Un niveau élevé de résistance à la carnobacteriocine B2 était observé pour des cellules de L. monocytogenes exposées à la bactériocine semi-purifiée et produite in situ.
La production de bactériocine par C. piscicola renforce son inhibition à l’égard de L. monocytogenes. En raison de l’émergence de résistance chez L. monocytogenes, une bactérie lactique non productrice de bactériocine pourra être plus appropriée pour une application pratique comme agent bio-protecteur contre L. monocytogenes dans les aliments prêt-à-manger.


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