Notice
Modification des propriétés de la gélatine de la peau de morue (Gadus morhua) par la transglutaminase
Modification of the properties of gelatin from skins of Baltic cod (Gadus morhua) with transglutaminase
Kolodziejska I.*, Kaczorowski K., Piotrowska B., Sadowska M.
* Department of Food Chemistry and Technology, Chemical faculty, Gdansk University of Technology, G. Natuwicza 11/12, Gdansk 80-952, Pologne ; E-mail : i.Kolodziejska@chem.pg.gda.pl ; Tél : +48583471246 ; Fax : +48583472694
Food Chemistry, 2004, Vol. 86 (2), p. 203-209 - Texte en Anglais
Résumé
La gélatine obtenue à partir de peaux de poissons vivant en eau froide ne gélifie pas à température ambiante. Ceci limite son potentiel d’utilisation dans les produits alimentaires. Le but de cette étude est d’optimiser le procédé d’extraction de la gélatine de peaux de cabillaud (Gadus morhua) et de la modifier en utilisant une enzyme, la transglutaminase, afin de pouvoir former des gels à température ambiante. Une température de 45°C durant 30 min permet d’optimiser l’extraction de la gélatine de peaux de cabillaud. Les solutions ainsi obtenues de gélatine concentrées à 5% forment un gel à température ambiante en présence de tranglutaminase (0,15-0,7 mg/ml). L’enzyme permet également de renforcer la force de gel obtenu à 4-5°C. Les gels de gélatine, formés par traitement enzymatique, ne fondent pas après un chauffage de 30 min dans l’eau bouillante.
NB : la préparation enzymatique contient 99% de maltodexrine pour 1% de transglutaminase. Les auteurs proposent, et cela semble indispensable, de voir quelle est la part de la maltodextrine dans le comportement rhéologique du produit.
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